Restaurantes apostam em Cartas de Cervejas como uma iniciativa diferenciada que promete agradar o público consumidor.

A cidade de São Paulo abriga um dos maiores centros gastronômicos do mundo. São aproximadamente 13 mil restaurantes classificados em mais de 45 diferentes cozinhas. Escolher o que e onde comer torna-se uma tarefa difícil - visto que as opções são muitas - mas ao mesmo tempo divertida.
Mas e se o cliente optar por uma combinação de boa comida e variedade de cervejas? Será que é possível encontrar? Procuramos alguns restaurantes que já trabalham com cartas de cervejas e que têm ganhado cada vez mais consumidores justamente por investir neste diferencial.

A rede de restaurantes Braugarten, atualmente com 11 casas em São Paulo, resolveu apostar nesta iniciativa em meados de 2007. A diretora de operações, Taíza Amaro Krueder, diz que lançaram a carta de cervejas em novembro do ano passado, mas que o trabalho de preparação começou em maio. “Levamos mais ou menos seis meses para finalizar o projeto. Isso envolveu muita pesquisa e trabalho”, diz. A iniciativa surgiu por conta da exigência dos próprios clientes. Taíza diz que por se tratar também de uma cervejaria (produzem o chope Braugarten no estilo Pilsen), os clientes pediam novidades. Hoje com cerca de 50 rótulos, a carta é sucesso em todos os restaurantes da rede.

Assim como o Braugarten, a churrascaria Barbacoa também trabalha com carta de cervejas. Lançada recentemente, a carta do Barbacoa tem hoje 38 rótulos. O sommelier responsável por ela, Alan Gattiboni, diz que teve que estudar e degustar muitas cervejas para chegar a este número. O processo de preparo durou aproximadamente um semestre e envolveu a degustação de 76 rótulos. “Tive que ler muito sobre cervejas e, além disso, entender o que poderia combinar com o cardápio do restaurante”. Alan destaca que foi extremamente importante escolher rótulos que enalteçam e não ofusquem a qualidade das carnes. Esse foi o primeiro critério para a seleção das cervejas. Depois disso, selecionou as de maior saída e as de melhor qualidade. O resultado? No primeiro mês e meio de carta, Alan girou o estoque duas vezes. Ele diz que quando apresentou a carta achou que apenas os clientes fixos fossem beber cervejas especiais. “No entanto, os novos clientes representam 80% das vendas”. Com isso, o sommelier descobriu um nicho novo de clientes após a implementação da carta.

A cidade de Vinhedo, distante 79 km de São Paulo, abriga o restaurante alemão Santo Aroma. Cidade pequena, restaurante novo, ambiente aconchegante e mais de 90 rótulos de cerveja no cardápio. É numa conversa informal que o proprietário Pedro Peter fala sobre a realização de seu sonho com a inauguração do restaurante. Consolidado a partir de um processo inverso, isto é, a carta de cervejas surgiu antes mesmo do mix de cafeteria, charutaria e cervejaria se tornar restaurante, o Santo Aroma existe há menos de um ano. A cerveja “chamou” o restaurante. Os clientes sentiam necessidade de pratos para serem apreciados com cerveja. Peter conta que a demanda foi tão grande que começou com 30 rótulos e hoje esse número triplicou. O processo de ampliação da carta contou com a opinião de seus clientes. Muitos deles são moradores da capital paulista e quando vão a cidades do interior sentem falta de lugares com características paulistanas. “Estávamos em falta de estabelecimentos como esse aqui no interior”, diz Peter.

Consumidores apreciam iniciativa de restaurantes

Alan diz que a receptividade dos clientes tem sido muito boa e que o retorno financeiro já é perceptível. Apesar do investimento inicial ser relevante, a recompensa é o retorno de satisfação por parte dos freqüentadores. Peter concorda e afirma que não esperava um crescimento tão rápido. Quando inaugurou o restaurante, no final de 2007, o espaço era reduzido a apenas 30 lugares. Hoje o Santo Aroma tem capacidade para acomodar 90 pessoas.

O advogado Alberto Araújo, amante de cervejas especiais e freqüentador do Braugarten há pelo menos cinco anos, diz que o maior atrativo é a possibilidade de tomar cervejas diferentes a cada dia. Araújo acha a iniciativa de investimento em cartas de cerveja muito interessante e acredita que possa fazer a diferença no serviço de bebidas.

Ressalta ainda que é preciso considerar aspectos comerciais principalmente na negociação com os fornecedores. “Mas os clientes recompensariam muito com o aumento de consumo em função dessa iniciativa”, afirma.

Araújo diz que procura experimentar rótulos diferentes sempre na companhia dos amigos e que a escolha inspira até um bate papo agradável sobre as cervejas. Taíza comenta que a cerveja está na moda e o publico está cada vez mais inclinado a degustar boas cervejas. Ela conta que colocou alguns rótulos cujos preços são bem acima da média e achou que a saída não seria muito grande. Enganou-se. “Vendemos muito bem, inclusive as cervejas mais caras”.

Investir na brigada: prática essencial

Taíza comenta que o trabalho para treinar a brigada dos restaurantes foi árduo. No entanto, encontrou uma alternativa que contribuiu, e muito, para a especialização da equipe e para o aumento das vendas. “Fomos atrás de bons parceiros e eles fizeram o treinamento com a equipe”. Ela reforça que este é um interesse dos próprios produtores e importadores. “Quando o garçom conhece a fundo um determinado rótulo, é natural que o ofereça para o cliente”.

No Barbacoa o começo foi um tanto difícil. Alan diz que sofreu certa resistência por parte da brigada, mas que a idéia não era impor nada, e sim, agregar conhecimento. Trabalhar incentivando os garçons é fundamental para que o serviço funcione bem. Hoje a equipe que trabalha com ele já conhece o suficiente para indicar e servir cervejas especiais.

Já em Vinhedo, Peter diz que é mais complicado encontrar pessoas especializadas para trabalhar. “Formar mão de obra é difícil”, explica. Quanto ao incentivo dado pelos fornecedores, Peter diz que o interior ainda está um tanto esquecido. “Ouço de fornecedores que eles estão dando preferência para a capital. Alguns não dão crédito para as cidades do interior”, reclama. Por este motivo, Peter diz que muitos dos clientes do restaurante que vêm de São Paulo sentem falta de certos rótulos.

Restaurante com cara de casa

Mais que um estabelecimento comercial, Peter diz que o Santo Aroma é um ponto de encontro. “A idéia era fazer uma casa para juntar os amigos – a diferença é que aqui eles têm que pagar”, brinca. É esse ambiente tranqüilo e aconchegante que faz com que o lugar seja tão peculiar. Peter mobiliou o restaurante com peças de sua própria casa e por isso essa “cara de casa” como ele mesmo define.

O ambiente agradável também é marca registrada do Braugarten. Taíza atribui o estilo “familiar” do restaurante ao fato de que todas as lojas estão situadas em shoppings centers. “Nosso estilo de público depende da região, dia da semana e horário”. Araújo diz que costuma freqüentar o restaurante tanto com os amigos quanto com a família. No Barbacoa não é diferente. “Os clientes tornam-se nossos amigos”,diz Alan.

A iniciativa de implementar cartas de cerveja em restaurantes é uma medida que promete dar novo fôlego ao universo gastronômico. Se depender de casas que apostam neste diferencial e de consumidores cada vez mais exigentes por sair do senso comum, o negócio vai longe.