A família Lager representa 98% do consumo de cervejas no Brasil, mas poucos sabem o que seu nome significa – Lager, em alemão, significa “armazenar” e dá nome a uma família que compreende mais de 30 diferentes estilos, muitos deles ainda pouco conhecidos pelos consumidores brasileiros. Tomada em todas as rodas de bar, a cerveja do estilo pilsen pertence a esta família e é o estilo mais consumido no Brasil e no mundo.

Tradicionalmente por volta do mês de março, cervejeiros começam a produzir cervejas âmbar avermelhadas com notas marcantes de malte – algumas rotuladas em francês, Bière de Mars; outras em alemão, como Marzenbier. Muitos amantes de cerveja já se deram conta de que, no passado, a produção desta bebida era bastante sazonal, sendo que as cervejas de março são particularmente uma lembrança pungente deste fato. Na história de muitas cervejas, março ou abril marcava o fim da temporada de produção e isto em si faz lembrar o quanto a atividade cervejeira é antiga e elementar – e o quanto entrelaçadas estão as raízes do século XIX com os estilos de cerveja Lager dos dias de hoje.

Quando os seres humanos deixaram de ser nômades e iniciaram-se no desenvolvimento agrícola, eles começaram a cultivar grãos de cereais, especialmente trigo e cevada, e conseqüentemente cerveja. Os agricultores foram de fato os primeiros cervejeiros, semeando e colhendo na primavera e verão, e produzindo cervejas no outono e inverno. Diante destas imposições sazonais a cerveja não podia ser fermentada no verão porque o ar era demasiadamente cheio de leveduras selvagens.

Não que, naquela época, a levedura fosse compreendida – na verdade foi uma incógnita por muito tempo na história da produção de cervejas. Os primeiros produtores de cerveja simplesmente deixavam seus mostos em tanques abertos, nos quais leveduras selvagens do ar ambiente se instalavam. O mosto era fermentado, envolvendo-se em espuma e transformando-se em cerveja – os cervejeiros ainda não se davam conta de que a espuma no topo dos tanques concentrava milhões de células de leveduras. Entretanto, eles aprenderam a retirar aquela espuma e reutilizá-la como o propulsor da próxima produção. Empiricamente, eles estavam inoculando, por seleção, as leveduras de alta fermentação.

Em Munique – das caves geladas ao microscópio

Os primeiros cervejeiros foram do Oriente Médio, no crescente fértil que é hoje do Egito ao Iraque. Dada a disseminação do cultivo de cereais, os povos do sul (na África) cultivavam o milho, as terras do leste (na Ásia) estavam mais adaptadas ao arroz, e o norte e o oeste (Europa) favoreciam o trigo e a cevada. Provavelmente um dos caminhos trilhados ao norte e ao oeste foi pela Armênia e terras que se tornaram sul da Rússia, Ucrânia, Eslováquia, Bohemia e Bavária. As duas últimas se tornaram famosas regiões cervejeiras – ambas com recursos abundantes de boa água do curso das montanhas nevadas, e de solo e clima para cultivo de excelentes cevadas e lúpulos. Contudo, ainda precisavam obter melhorias em procedimento mais científico no processo cervejeiro.

E isto foi alcançado graças a São Benedicto (480-547 D.C.), quem apadrinhou o monástico moderno cujas regras diziam que os monges deviam produzir o próprio sustento. As abadias mais antigas, na Itália, cultivavam uvas e produziam vinho para suas mesas. Quando o movimento se propagou ao norte através dos Alpes, o clima mais frio favoreceu a cevada e a cerveja. Como a igreja e os monastérios foram os primeiros locais de estudo e aprendizado, ali nasceu então a ciência cervejeira. Munique, a capital da Bavária, é conhecida em alemão como München, que significa “monges”. Entre as atuais cervejarias de Munique, os nomes Augustiner, Franziskaner e Paulaner testemunham as monásticas origens. Apenas para o norte da cidade, o monastério Beneditino de Weihenstephan acomoda o que é clamado como a cervejaria mais antiga do mundo, datada de 1040. Algumas cervejarias na Bavária ainda se encontram orientadas por ordens religiosas.

Os rios que fluíam dos Alpes da Bavária fertilizavam vales em torno de pequenas colinas. As abadias eram favorecidas pelo isolamento dos picos das montanhas e assim esculpiram nas rochas, caves para suas cervejas. Alguns cervejeiros de Munique levavam suas cervejas para estas caves geladas para estocá-las durante o verão para então mais tarde consumi-las conforme a necessidade. Quando armazenadas (em alemão, lagered) em tais temperaturas baixas durante os meses de verão, a cerveja se tornava invariavelmente mais estável. As leveduras passaram a se comportar diferentemente por conta de uma mutação genética e afundavam. Empiricamente, os cervejeiros estavam inoculando culturas de baixa fermentação. Tem sido alegado que este armazenamento de cerveja é mencionado em estatutos da cidade de Munique já em 1420.

A diferença entre tipos de leveduras somente poderia ser desvendada se fosse possível observar as estruturas celulares em microscópio. Entretanto o primeiro microscópio foi desenvolvido por um holandês, Anton van Leeuwenhoek (1632-1723), um par de séculos mais tarde, quando então as leveduras foram verdadeiramente decifradas.

Spaten, Carlsberg, Pilsner Urquell e outras tantas influências importantes

A cervejaria alemã mais significativa no desenvolvimento da produção de cervejas Larger foi a Spaten, que iniciou como um brewpub em 1397, em Munique. Toma o nome de George Spaeth, que se tornou proprietário em 1622, mas os proprietários mais famosos foram a família Sedlmayr. Gabriel Sedlmayr I foi o mestre cervejeiro da corte real da Bavária, antes de assumir a Spaten em 1807, e o responsável pela disseminação das Lagers, tendo aplicado largamente esta inovadora técnica de produção à clássica receita de Ales.

Pelos idos de 1800, com a Revolução Industrial em cena, se viram emplacadas mudanças em todos os aspectos da vida – e a partir deste período surgiram muitos estilos de cerveja.

A cervejaria passou a aperfeiçoar Lagers escuras, como o estilo Dunkel. No mundo cervejeiro internacional, este estilo é conhecido como Bavarian or Munich-style Lager. Este estilo se tornou largamente popular na Europa durante os anos 1830 e 1840. Apresenta tipicamente leveza e equilíbrio, final seco com aromas de maltes escuros, lembrando ligeiramente notas de café, eventualmente defumado, mas nunca demasiadamente tostado.

Neste mesmo século, a produção de cervejas Lager em Munique deu mais um salto adiante com os trabalhos de Von Linde em refrigeração, notavelmente na cervejaria Paulaner. Isto significava que já não mais eram necessárias caves frias de armazenamento, e que temperaturas frias poderiam ser garantidas em qualquer época do ano. Produzir cervejas já não mais seria uma prática sazonal, embora esta noção nunca tenha sido totalmente abortada.

Um dos estudantes de Gabriel Sedlmayr foi Jacob Christian Jacobsen, quem fundou a Carlsberg em Copenhagen, Dinamarca, em 1845. Jacobsen iniciou sua famosa cervejaria com levedura Spaten e produziu inicialmente Lagers escuras. E foi na Carlsberg que, quase meio século mais tarde, um jovem cientista cervejeiro chamado Emil Hansen, ajudado pelo trabalho de Pasteur, conseguiu finalmente isolar uma única célula de levedura em cultura pura. A troca de informações nesta época formou uma expressiva rede de relacionamento.

Em 1840-41 Dreher começou a produzir Lager em Viena, na Áustria. Infelizmente os registros das produções neste período são vagos, entretanto o perfil sensorial destas cervejas, que desde então têm se auto-proclamado do estilo Vienna, apresentam tipicamente brilho vermelho âmbar, notas acentuadas de malte, eventualmente com algum toque de caramelo e com bom equilíbrio de amargor e aroma de lúpulo.

E m 1842, a cidade de Pilsen, na região da Bohemia na República Tcheca, produzia a primeira Golden Lager do mundo. Esta cidade, que acabou por batizar com seu nome o estilo de cerveja mais popular do mundo, ilustra perfeitamente uma típica história cervejeira. A produção de cervejas começou por lá em um monastério nos idos de 1200, mas no início de 1800 já era conduzida por brewpubs produzindo cervejas de alta fermentação. Os proprietários de vários brewpubs juntaram forças para construir uma cervejaria industrial. Esta cervejaria produziu uma cerveja dourada e, desde o início, pareceu sugerir que a cor mais pálida – que fazia desta cerveja completamente diferente de outras do seu tempo – era um feliz acidente. Nascia Pilsner Urquell. Recrutaram o cervejeiro Josef Groll, da região da Bavária, que não era tido como um profissional inovador nato, mas que teve importantes habilidades com a circunstância a seu favor.

A cevada local tinha baixo teor de proteína, o que teria ajudado na turbidez. A cervejaria, com uma nova marca, usava maltes inspirados no modelo britânico, de torrefação por calor indireto, o que produzia um malte pálido. Enquanto outras cidades cervejeiras tinham água dura (com alta concentração de minerais), as cervejas de Pilsen eram muito suaves. Particularmente, os minerais trazem a cor do malte para a cerveja. Os abundantes lúpulos locais eram usados suntuosamente, o que também teria ajudado a clarificar a cerveja bem como conferido aromas típicos que hoje estão diretamente associados com uma Pilsner. Enormes caves foram construídas para armazenamento. O estilo dourado Pilsen se espalharia para outras cidades como Budweis e Bavária, mas não imediatamente.

A Oktoberfest

Josef Sedlmayr, irmão de Gabriel Sedlmayr, produziu os primeiros lotes regulares de cerveja do estilo Vienna em março de 1872, tendo sido maturado até setembro – estes lotes foram identificados como Marzenbier e ficaram prontos em tempo para a Oktoberfest. Uma cerveja âmbar avermelhada considerada novidade em Munique e que representava um passo adiante para as Pale Lagers.

Marzenbier permaneceu como principal estilo de cerveja na Oktoberfest até as últimas duas décadas. Mais recentemente esta cerveja tem sido largamente substituída por cervejas de notas maltadas lembrando pão, biscoito, de cor bronze a ouro e força alcoólica similar (ao redor de 5,75% em volume). As cervejas do dia-a-dia de Munique também começaram a se tornar douradas nos anos 1890, com Spaten novamente clamando crédito pela inovação. Paulaner alega ter popularizado o estilo de cerveja dourado de Munique nos anos de 1920. A interpretação de Munique, geralmente identificada como Helles (pálido, traduzido do alemão), apresenta também notas marcantes de malte lembrando pão e biscoito, porém com teor alcoólico tipicamente de 4,6% em volume.

Nos idos de 1870 as Golden Lagers tinham se espalhado do sudeste para o noroeste da Alemanha, onde a cidade de Dortmund estava desenvolvendo seu próprio estilo. A clássica Lager Dortmunder é mais encorpada e seca, com teor alcoólico ao redor de 5,5% em volume.

Outros importantes estilos também ganham notoriedade a partir de suas cidades de origem como por exemplo Rauch, de Bamberg na Alemanha, que oferece estrutura robusta com distintiva nota defumada, vinda de maltes de cevada que receberam fumaça, em tom acobreado; e Bock, de Einbeck também na Alemanha, que apresenta marcante força alcoólica e notas maltadas de toffee caramelo em cor vermelho âmbar.

Golden Lagers começaram a ganhar ainda mais popularidade quando canecas de cerâmica opacas deram lugar às canecas de vidro. Quando os cervejeiros de origem alemã introduziram o processo de fabricação de Lager nos Estados Unidos e em outros países do continente americano, inclusive o Brasil, a tendência em direção às cores mais pálidas e estruturas menos encorpadas (duas características isoladas, entretanto frequentemente associadas na percepção do consumidor) segue, de certa forma, até os dias de hoje.

Nestes casos, é comum que as receitas apresentem certas proporções de matérias-primas adjuntas não maltadas, como arroz e milho. A intenção é conferir leveza, oferecendo ainda uma grande quantidade de açúcares fermentescíveis – combustível do processo de fermentação – sem entretanto aumentar consideravelmente o custo do processo quando comparado ao das receitas que utilizam somente grãos de malte de cevada.

Por outro lado, atualmente também se pode observar o movimento em direção oposta, com o Novo Mundo mostrando ao Velho Mundo que as tradições cervejeiras podem ser redescobertas e reinventadas.

ESTILOS DA FAMÍLIA LAGER

Apesar de apresentarem o mesmo tipo de fermentação, os diferentes estilos de cerveja da família Lager possuem características extremamente variadas, da cor à estrutura e persistência. Não costumam ter as leveduras como protagonistas na definição da personalidade do estilo – em baixas temperaturas, os atributos sensoriais associados à fermentação (notas frutadas, por exemplo) são mais sutis. O papel principal normalmente fica com os maltes de cevada oferecendo referências marcantes como pão, biscoito, toffee caramelo, chocolate, café e defumado. Os lúpulos também aparecem com toques cítricos e condimentados.

ORIGEM – EUROPA
German-Style Pilsener
Bohemian-Style Pilsener
European Low-Alcohol Lager / German Leichtbier
Münchner-Style Helles
Dortmunder-Style Export
Vienna-Style Lager
German-Style Märzen
German-Style Oktoberfest / Weisen (Meadow) European-Style Dark / Münchner Dunkel
German-Style Schwarzbier
Bamberg-Style Märzen Rauchbier
Bamberg-Style Helles Rauchbier
Bamberg-Style Bock Rauchbier
Traditional German-Style Bock
German-Style Heller Bock / Maibock
German-Style Strong Bock / Doppelbock
German-Style Strong Bock / Eisbock
Kellerbier (Cellar Beer) / Zwickelbier Lager

ORIGEM – ESTADOS UNIDOS
American-Style Lager
American-Style Light (Low Calorie) Lager
American-Style Low-Carbohydrate Light Lager
American-Style Amber (Low Calorie) Lager
American-Style Premium Lager
American-Style Pilsener
American-Style Dry Lager
American-Style Ice Lager
American-Style Malt Liquor
American-Style Amber Lager
American-Style Märzen / Oktoberfest
American-Style Dark Lager

OUTRAS ORIGENS
Baltic-Style Porter
Australasian, Latin American, Tropical-Style Light Lager
International-Style Pilsener
Japanese-Style Dry Beer