A rivalidade deixada de lado para dar lugar ao prazer de degustar bebidas de qualidade.

Ronaldo Morado

A importância do álcool na dieta dos animais já foi matéria de pesquisa e de estudo de vários antropólogos, biólogos e cientistas de diferentes especialidades.

Na raiz da questão está a necessidade de energia para sobrevivência. O que a ciência nos ensina é que açúcar e álcool são as fontes calóricas mais acessíveis aos vertebrados, desde as moscas e pássaros até os primatas e humanos. Na natureza, as frutas são naturais reservas de substâncias que se transformam em açúcar durante o processo de amadurecimento; já os microorganismos presentes no ar se alimentam desse açúcar, através do fenômeno conhecido como fermentação e, daí, produzem álcool.

Até aqui, nenhuma surpresa ou contestação. A próxima questão que instiga os pesquisadores é por que muitos desses animais sentem atração pelo álcool mais do que pelo açúcar. A hipótese mais provável para explicar essa preferência, no caso dos animais considerados irracionais, é a de que a volatilidade do álcool facilita a localização dessa fruta, fonte de energia.

Mas, então, aceita essa resposta novas questões se apresentam: Por que os animais mais espertos continuaram a procurar pelo álcool? Por que o ser humano desenvolveu técnicas de fabricação de álcool para seu consumo já que, no seu caso, o acesso ao açúcar não depende tanto do olfato?

Essas perguntas nunca foram respondidas de maneira consensual ou conclusiva. Mas, nos servimos dessa abordagem inicial, para tentar elucidar algumas questões relativas à própria origem das bebidas alcoólicas na cultura humana, principalmente da cerveja.

Precedência

Ninguém pode afirmar quem surgiu primeiro – a cerveja ou o vinho. Isto porque qualquer registro objetivo sobre a existência deles se baseia em achados arqueológicos, e não em documentos, já que a escrita só foi “inventada” em 4.000 A.C.

As bebidas fermentadas a partir de frutas ou mel, como o vinho, por exemplo, podem ter sido as primeiras fontes de álcool acessíveis aos animais pré - históricos, por serem resultado de um processo natural ao qual assistimos até hoje. Uma tribo que colhesse e armazenasse frutas estava sujeita a “produzir” álcool, sem intenção explícita, apenas abandonando-as até que apodrecessem e fermentassem.

Da mesma forma, a cerveja pode ter surgido como resultado de uma seqüência fortuita de acontecimentos. A colheita de grãos de cereais armazenada em potes ou vasos deve ter sido encharcada por alguma tempestade, o que provocou o início do processo de germinação e transformação de amido em açúcar. Em seguida, provavelmente, esses grãos germinados devem ter sido postos para secar, talvez com o objetivo de serem recuperados. Nova chuva, novo encharcamento, advém ao responsável pelo estoque a idéia de perda da colheita e, conseqüentemente, o abandono da mistura. Os microorganismos presentes no ar fazem seu trabalho e o caldo azeda – temos álcool, ou melhor, cerveja - na sua forma mais primitiva.

Preferência

A partir da percepção da “descoberta” do segredo de produção de álcool pelo homem primitivo, quando o processo passou a ser empregado intencionalmente com o propósito de produzir a bebida? E por quê?

O fato de o álcool causar efeitos secundários no corpo humano, isto é, sensação de euforia, embriaguez etc, foi, com certeza, uma das principais razões para os animais ditos “superiores” se sentirem atraídos por ele. A história nos conta a íntima relação entre bebida alcoólica, religião e sistemas poderosos em todas as eras.

Rituais de guerra, de celebração, de funerais e de contemplação foram sempre acompanhados por algum tipo de intoxicante, desde drogas como ópio, coca, cogumelos, mas, principalmente álcool.

A produção do álcool como bebida, de maneira controlada pelo homem, possui evidências em muitos achados arqueológicos, como potes de armazenagem de frutas ou cereais para fermentação, desenhos rupestres e até pequenas esculturas que representam atividades do processo de produção. Em relação à cerveja, os registros em linguagem mais avançada foram encontrados no Hino a Ninkasi (ca. 2000 A.C.) e no Código de Hamurabi (1760 A.C.). O registro mais antigo em relação ao vinho está na Bíblia, Antigo Testamento, que faz citação ao fato de Noé ter colhido uvas e produzido vinho. Todas essas referências fazem menção à bebidas que já eram conhecidas e integravam o dia a dia da sociedade à época.

Concluímos que a importância de determinar a idade dessas bebidas se torna irrelevante não só pela impossibilidade de aferir a real precedência como, também, pela insignificância dessa definição.

Qualquer alimento, inclusive a bebida alcoólica, sempre esteve sujeito a condições de produção que dependem muito de clima, solo, pragas, preservação, logística de distribuição e armazenagem. Essas condições determinam quando, onde, quanto e com que qualidade de produção o consumo de frutas, mel, cereais e bebidas derivadas deles estarão disponíveis.

Nobreza e popularidade

Uma das principais razões da proliferação da cerveja e sua conseqüente popularidade tem a ver com esses fatores. Produzir cereais é menos problemático do que produzir uva. Além disso, o vinho é muito mais dependente da região onde é produzido do que a cerveja, por conseqüência, mais farta e barata. Exemplo típico da origem da nobreza pela escassez.

Um episódio marcante na história das bebidas aconteceu no séc. IX A.C. O Rei Assurnasirpal II (885-860 A.C.) promoveu uma festa para 70.000 convidados, durante 10 dias, para comemorar a inauguração da nova capital Nimrud. Além de farta comida, ordenou que fosse servida cerveja, a bebida popular naquela cultura, mas providenciou a mesma quantidade de vinho, importado de regiões longínquas, como explícito objetivo de mostrar seu poder. Era uma bebida diferente, cara e, portanto, teria sido oferecida aos nobres e convidados de honra.

Já a história da cerveja na cultura ocidental, a partir dos romanos e depois durante a Idade Média, é recheada de episódios que retratam bem sua importância como “lubrificante social” – termo muito usado para se referir ao papel da cerveja nas relações sociais.

Mas a popularidade da cerveja se manteve desde o princípio até os dias de hoje, por diversas razões. Sua participação na dieta familiar tem explicações muito óbvias. Primeiro pela disponibilidade de oferta, como já abordamos. Segundo porque a pouca quantidade de álcool, quando comparada a qualquer outra bebida alcoólica, tornou a cerveja mais palatável à mesa familiar do desjejum e ao consumo prolongado em longas jornadas. A confecção de bolos, pães e cerveja – que utilizam os mesmos ingredientes - tornou-se costume na cultura de vários povos, o que pode ser comprovado, inclusive, entre os indígenas atuais.

O papel da cerveja na sociedade

Entretanto, durante muito tempo, a preferência por uma determinada bebida alcoólica teve mais a ver com sua disponibilidade do que com suas características organolépticas. O desenvolvimento da gastronomia, seja como causa ou conseqüência do refinamento do paladar, colocou as bebidas no centro da questão.

Além da questão alimentar –importante fonte de energia na dieta dos povos europeus primitivos – a cerveja teve um papel coadjuvante na história da Igreja Cristã e entre os Alquimistas. Como era uma bebida muito consumida por todas as camadas da população, foi decisiva no combate a Peste por ser isenta de contaminação, ao contrário de muitas fontes de água da época.

Sua importância na economia atraiu atenção dos poderes constituídos (reis, senhores feudais, igreja etc), de pesquisadores e de especuladores. As estruturas de arrecadação de impostos tinham atenção especial para toda a cadeia produtiva da cerveja. O preparo intelectual dos monges os capacitou a estudar, pesquisar e documentar o processo e o desenvolvimento das técnicas de produção. Podemos dizer que as primeiras cooperativas e microempresas surgiram na Renascença, a partir do sec XIV, nas instalações de micro cervejarias. Ou seja, uma enorme onda de desenvolvimento tecnológico, econômico e social esteve em curso como conseqüência da importância da cerveja na sociedade.

Cultura cervejeira

Não há dúvida de que, dos pontos de vista sociológico e antropológico, a interação da sociedade com a bebida alcoólica é matéria de estudo obrigatória. Mas, da perspectiva dos estudiosos da cerveja, o assunto é apaixonante, porque, em conseqüência desse papel central na relação álcool-cultura ocidental, a cerveja merece algumas abordagens particulares.

A cerveja é a bebida da celebração. Festas, bares, festivais, esportes estão intrinsecamente ligadas à cultura cervejeira, em qualquer parte do mundo e em qualquer época.

Como disse o mestre Antonio Houaiss, “um bebedor de cerveja que se reconheça como tal é, antes de tudo, um homem ou mulher que não deseja embriagar-se – se o quisesse, poderia dar-se a bebidas dez ou mais vezes mais fortes do ponto de vista alcoólico, para igual quantidade de líquido. Assim, o que ele ou ela quer mesmo é ter o prazer, a alegria, a satisfação, o encantamento que só a cerveja pode propiciar-lhe.”

A cerveja sempre foi a bebida alcoólica mais popular do mundo por sua disponibilidade, capacidade nutricional, refrescância, baixa potência de embriaguez e baixo custo.

E, quando nos atentamos para as potencialidades gastronômicas da cerveja, percebemos que elas são inúmeras, embora tenham sido pouco exploradas até agora. Talvez devido à sua tradição mais popular e alheia aos círculos mais sofisticados, a cerveja tenha ficado distante das confrarias e não ocupou um espaço de maior destaque na gastronomia durante muito tempo. Chegou a hora.