por Marcelo Moss

Nesta edição vamos finalizar o nosso bate papo sobre Ales mostrando as Ales belgas. Antes de tudo é importante frisar o seguinte: boa parte dos cervejeiros belgas, na verdade a maioria, “não acredita em estilos”, de forma que mais da metade das cervejarias daquele país não utiliza esse tipo de classificação. Por isso a colocação neste ou naquele estilo é de certa forma arbitrária. Por outro lado, esta postura dá ao cervejeiro mais liberdade fazendo com que a voz do artista se torne mais importante. De fato, o cenário cervejeiro da Bélgica é composto por uma enorme variedade de fabricantes e rótulos cuja importância normalmente não está associada ao volume de vendas. Um exemplo é a Westvleteren1, uma das mais conceituadas cervejarias do mundo, mas que produz apenas 475.000 litros por ano (em uma cervejaria grande esse volume seria produzido usando só um fermentador e em apenas 15 dias).

Em suas produções, os belgas utilizam diversas técnicas e ingredientes. As técnicas podem variar desde procedimentos simples e arcaicos, até esquemas malucos como fervuras com oito horas de duração, lúpulos fervidos em separado, mosturação turva (slijm2) e outros. Já no que diz respeito aos ingredientes, qualquer vegetal comestível (incluindo algumas flores) é uma possibilidade. Entre eles encontramos framboesa, pêssego, cominho, gengibre, alcaçuz, chicória, casca de laranja, e etc.

Em comum, além do desdém pelos estilos padronizados, as cervejas belgas apresentam boas características de malte, uso restrito de lúpulos (com função primária de conservação), uso livre de adjuntos e principalmente uma forte presença do fermento na construção do seu sabor. Grosso modo, poderíamos até dizer que, se nas Lagers o personagem principal tende a ser o malte e nas Ales inglesas os lúpulos, nas Ales belgas esse papel é preenchido pelo fermento e outros “colegas de fermentação”.

Fermentatação Selvagem

O fermento tradicional das Ales é o Saccharomyces cerevisiae. As cervejarias utilizam fermentos trabalhados em laboratórios - próprios ou de empresas especializadas - e que podem apresentar várias “raças”. Normalmente, apenas uma dessas raças é usada em cada estilo. Todo o processo produtivo é rigorosamente controlado para que não haja nenhum tipo de contaminação. Em muitas Ales belgas a idéia é outra. Fazem parte do perfil dessas cervejas aromas e sabores gerados por outros fungos como o Brettanomyces bruxellensis3 e mesmo por bactérias como Pediococcus4 e acetobactéria5 que se desenvolvem ao mesmo tempo durante a fermentação do mosto. A flora de uma Lambic, por exemplo, pode apresentar todos os microrganismos citados e mais alguns.

No passado, esse tipo de fermentação ocorria em fermentadores abertos e esses agentes depositavam-se sobre o mosto. Hoje, com a substituição de flores e arbustos por shopping centers, esta microflora não se encontra mais no ar, e sim na madeira dos fermentadores. Na verdade já existem até criações em laboratório, de forma que o processo pode ser mais bem controlado e o “selvagem” fica apenas no nome. Mesmo assim, toda essa variedade de microrganismos pode facilmente estragar a cerveja. Por isso a utilização dos lúpulos com a função de conservante se faz necessária, mas sem que suas características de sabor e aroma fiquem evidentes. Para isso, os cervejeiros trabalham com lúpulos propositadamente envelhecidos, já que o aroma e o amargor se perdem com tempo. Chegam a utilizar lúpulos com mais de três anos, o que os obriga a longas fervuras para eliminar as notas de queijo geradas pelos lúpulos oxidados.

Os Estilos

Os estilos que vamos apresentar são baseados nos critérios e definições do Beer Judge Certification Program (BJCP).

BELGIAN ALES

Witbier

As cervejas com trigo eram bastante comuns antes do início do Século XX, desde o mar báltico até o mar do norte. As Witbiers ou Biére Blanche são a variação regional deste estilo, porém diferenciam-se bastante de suas primas alemãs as Weissbiers. Uma das pricipais diferenças é o uso de trigo não malteado, aveia e sobretudo temperos como coentro, cascas de laranja e até mesmo camomila.

Esses ingredientes produzem uma cerveja de cor amarelo pálido, com uma turbidez permanente7 (que faz com que fique “branca”), boa retenção de espuma e um caráter delicadamente condimentado. É leve, refrescante e muito carbonatada, apresentando um final seco e moderadamente ácido. Seu teor alcoólico é baixo e os lúpulos são usados com discrição, sendo portanto uma cerveja para ser tomada jovem.

O estilo, em versões mais amarescentes do que as atuais, era bastante comum até o Século XIX. Somente a cidade de Leuven (hoje sede da AB-InBev) enviava mais de um milhão de litros por ano para Bruxelas. Outra cidade que se destacava na fabricação de Witbiers era Hoegaarden. Contudo, após a revolução das Lagers, o estilo quase deixou de existir e por volta de 1955 a cidade de Hoegaarden já não tinha nenhuma cervejaria produzindo Witbiers e em Leuven apenas uma ainda resistia. Em 1966, o cervejeiro Pierre Celis decidiu parar de trabalhar com leite e criou uma cervejaria, a Hoegaarden, especificamente para reviver a Witbier. O sucesso foi grande e o estilo voltou a se espalhar, impulsionado, entre outros fatores, pelo movimento Craft Beer Renaissance8. Perto dos anos 90, o estilo já era tão popular que em 1987 a Interbrew9 comprou a Hoegaarden10.

Os exemplos mais comuns no mercado brasileiro são Hoegaarden, Blanche de Chambly, Blanche de Bruxelles e La Trappe Witte.

Belgian Pale Ale

As Belgian Pale Ales receberam bastante influência das Pale Ales britânicas, e o seu sabor atual se consolidou após a Segunda Guerra Mundial. Como conseqüência, são cervejas produzidas de forma simples, normalmente através de infusão e usando maltes bem modificados11. Os lúpulos são usados principalmente para o amargor, mas apenas o suficiente para balancear a cerveja.

Por outro lado, mantendo-se fiel as tradições belgas, os adjuntos são bem-vindos tanto para o mosto, na forma principalmente de açúcares, quanto para o tempero, incluindo aí as cascas de laranja e o alcaçuz. A carbonatação também é privilegiada. O fermento é crucial já que é o responsável pela “característica belga” da cerveja e portanto gera notas de frutas e condimentos. Entretanto, essa característica é mais moderada que em outros estilos belgas e a fermentação é normalzinha, sem o uso de barris de madeira ou bichos estranhos.

Exemplos: De Koninck, Palm Speciale, Eisenbahn Pale Ale.

Saison

Era uma vez, numa terra chamada Valônia12, um grupo de camponeses que trabalhavam em suas pequenas fazendas. No final do inverno, eles usavam parte da produção para fazer uma cerveja que seria consumida durante os meses quentes. Como não tinham geladeira nem outros métodos de refrigeração, a cerveja tinha que ser resistente o suficiente para durar toda a temporada e, ao mesmo tempo, não muito forte para que fosse refrescante e ajudasse a matar a sede. Como eram produzidas sazonalmente receberam o nome de Saison. Atualmente são produzidas em pequenas cervejarias e durante todo o ano, mas o nome permaneceu.

As Saison são cervejas douradas, às vezes turvas, de moderado teor alcoólico13, muito bem balanceadas, refrescantes, mas com substância. Os lúpulos crescem em importância e se tornam mais proeminentes, mas sem mascarar os outros elementos. Hoje em dia, maltes especiais como o Viena e o Munique são usados para aumentar a complexidade sem contudo escurecer demais a cerveja. É comum que o cervejeiro tenha o seu tempero secreto, assim coentro, pimenta, anis e o que mais estiver disponível na cozinha pode ser usado.

Por ser um estilo de origem caseira, não só a produção de mosto é razoavelmente simples, através de infusão, como a fermentação aceita um pouco de oxigênio e presença de Brettanomyces. Por isso, o aroma apresenta notas de frutas, terra e pimenta.

Exemplos: Saison Dupont, Silly Saison.

Bière de Garde

Bière de Garde é um estilo francês. Pedimos desculpas aos belgas ortodoxos por colocá-lo no meio dos estilos belgas, mas as semelhanças são muito grandes para deixá-lo de fora (além disso, não teríamos outro lugar na revista para encaixar o assunto).

Na verdade, o estilo se desenvolveu no norte da França sob forte influência das cervejas belgas, mas também das Bocks. As primeiras menções do nome fazem referência a uma cerveja ácida e envelhecida que era produzida na região de Lille. Inicialmente uma cerveja sazonal (produzida no início da primavera e consumida no verão) foi reinventada por volta de 1950 e se aproxima bastante das Saison, mas são mais complexas, adocicadas e menos ácidas que suas parentas belgas. A cor mais tradicional é acobreada, mas o número de claras vem aumentando. São razoavelmente fortes em álcool e modestas no uso dos lúpulos. Não utilizam processos ou ingredientes exóticos dando ênfase ao malte e à qualidade dos lúpulos. A maioria delas é feita com fermento Ale, mas há exemplos produzidos com fermento Lager. Em qualquer caso não se buscam resultados muito ousados ou marcantes para a fermentação.

Exemplo: Jenlain Ambrée, La Goudale.

SOUR ALES

Ales de Flandres

Flandres é a região sob influência da cultura flamenga e engloba o norte da Bélgica, e pequenas porções da França e Holanda. Dentro da Bélgica é subdividida em cinco áreas que incluem a Flandres do Leste e do Oeste. A do leste produz as Brown Ales (Oud Bruin) tendo a Liefmans como principal cervejaria e a do oeste produz as Red Ales bem representadas pela Rodenbach. As primeiras são cervejas com boa presença de maltes, frutadas e algo ácidas. As segundas são complexas, bastante ácidas e algo próximas a um vinho tinto.

Entretanto, apesar das suas diferenças, as semelhanças são mais importantes quando falamos nesses estilos. Possuem raízes que vêm desde 1600 e mantiveram bastante de suas propriedades primitivas ainda que adaptadas aos novos tempos. Acredita-se, por exemplo, através do estudo de receitas antigas, que o caráter ácido das atuais foi bem suavizado em relação a suas antecessoras. Mesmo assim ainda é bastante alto.

Por serem produzidas originalmente em barris de carvalho (as Oud Bruin ainda são), o mosto recebe durante a fermentação um verdadeiro zoológico de microrganismos, que produzem as características de acidez inerentes aos ácidos lático e acético. Para suavizar, cervejas mais antigas são misturadas às novas até que se obtenha o paladar desejado.

O resultado é uma cerveja seca, quase sem aroma de lúpulos, de cor marrom avermelhado, cuja acidez deve ser balanceada suavemente pelo malte. É uma boa base para cervejas que acrescentam frutas tais como cerejas e framboesas.

Lambic

São cervejas complexas, com base de trigo, decididamente ácidas e que utilizam vasta flora microbiana na sua fermentação, incluindo alguns elementos que a vigilância sanitária não gosta muito tais como E. Coli14, Kloeckera apiculata15, Candida16 e Pichia17, além dos já citados Brettanomyces e Pediococcus. É importante frisar que as técnicas de produção são usadas para que essa microflora possa existir.

A produção do mosto de uma Lambic é bastante complexa e muitas vezes longa. No passado até a técnica de slijm era utilizada. Um dos objetivos de todo esse trabalho era exatamente extrair dextrinas, que são o alimento do Pediococcus.

Devido ao longo cozimento, uso de lúpulos envelhecidos e baixo teor de ácidos-alfa18 desses lúpulos, o estilo apresenta baixo amargor e nenhum aroma de lúpulos. No passado, uma Lambic com “apenas” dois anos de maturação era considerada jovem (jonge) e usada apenas para uso em blends. Hoje são consideradas jonge produções com menos de 18 meses. Mesmo assim, uma cerveja com menos de seis meses de maturação não é usada nem mesmo para os blends, embora às vezes sejam vendidas localmente como “cerveja de mesa”. As Lambics geram alguns sub-estilos que são criados diretamente a partir dela.

As Gueuzes são misturas de Lambics jovens e antigas produzindo um resultado bastante ácido, profundo, aromático e bastante carbonatado (as Lambics puras quase não têm gás carbônico). Após a mistura, são engarrafadas e passam por mais uma maturação. Como exemplos, temos Cantillon Gueuze, Geuze Boon e Cuvée René Gueuze. Lambics frutadas são aquelas às quais foram acrescentadas frutas ao mosto em maturação. Assim, estas frutas também serão fermentadas trazendo à mistura seu sabor e aromas. Foram criadas pelos próprios donos de bares e cafés, que acrescentavam as frutas para aumentar o seu cardápio de cervejas. É importante notar que apesar disso, hoje em dia, não se trata de simplesmente acrescentar um xarope ou aroma. A fruta deve participar do processo de envelhecimento da cerveja. As mais tradicionais são cerejas, framboesas e pêssegos, mas existem variações com cassis, bananas e abacaxis. Como exemplos, Liefmans Kriek, Liefmans Frambozen, Cantillon Kriek, Belle-Vue Framboise.

O último running da mosturação de uma Lambic dá origem a uma cerveja chamada Mars (Meerts) que é vendida apenas no mercado local. Muitas vezes, uma Mars é misturada a uma Lambic, adoçada com açúcar e colorida com caramelo. Esse processo gera mais um sub-estilo que equilibra bem o ácido e o doce, chamada Faro. Como exemplos, Lindemans Faro, Cantillon Faro.

STRONG ALE

Os desavisados tendem a confundir cor com “força” da cerveja, principalmente no quesito teor alcoólico. Se você acredita nesta relação, tome cuidado com as belgas. Você pode estar tomando uma cerveja levinha e clarinha e quando vê...

Blond Ale (Blonde)

Esse é o primeiro exemplo de que a cor não interfere no álcool. São criações recentes que visam atingir o público consumidor de Pilsens. Por isso têm uma coloração dourada suave e normalmente cristalina. No aroma, apresentam notas cítricas e frutadas, e no paladar pouca presença de lúpulos. São levemente adocicadas, mas com final seco. Ou seja, uma cerveja suave, mas que pode esconder até 7,5% de álcool. Devido a essas características, vem se tornando cada vez mais popular.

Exemplos: Leffe Blonde, La Trappe Blond.

Dubbel

Este é talvez o estilo belga mais conhecido no Brasil, em parte devido ao sucesso da Chimay Red, sua representante clássica. O estilo originou-se em mosteiros durante a Idade Média e foi revitalizado após as guerras napoleônicas (por volta de 1850). Apresentam uma cor que varia de cobre com tons de vermelho a âmbar escuro. Suavemente maltadas, com final levemente tostado. O fermento aparece nas notas condimentadas e frutadas do aroma. O teor alcoólico varia de 6 a 7,5%.

Tanto nas Dubbels como em outras Strong Ales, os belgas não hesitam em usar açúcar (é, açúcar de cana ou de milho) em quantidades que podem chegar a 20% dos ingredientes, para obter uma cerveja com teor alcoólico mais elevado, mas com corpo mais leve e mais tomabilidade19.

Exemplos: Chimay Red, Corsendonk Pater-Dubbel, St. Feuillen Brune, Westmalle Dubbel.

Tripel

São cervejas douradas, com boa carbonatação e excelente formação de espuma. O aroma é frutado (sobretudo banana), normalmente cítrico e ainda às vezes levemente condimentado. Apesar do alto teor alcoólico, chegando a 9,5%, o álcool é de certa forma mascarado pela alta carbonatação e pelo bom equilíbrio entre os maltes e os lúpulos, que proporcionam um final seco. Normalmente são refermentadas na garrafa20.

Aqui o exemplo mais famoso é a Westmalle Tripel. No Brasil, encontramos também Chimay Cinq Cents, Tripel Karmeliet, Corsendonk Abbey Pale Ale, St Feuillen Tripel e La Fin Du Monde.

Strong Golden Ale

Ainda não acredita que a cor não interefere no álcool? Então vamos lá.

As Strong Golden Ales variam em cor de amarelo pálido a dourado, são efervescentes e leves. Só que o seu teor alcoólico é de no mínimo 7,5%, podendo chegar a 10,5%. Como as outras Strong Ales, foram desenvolvidas para competir com o crescimento das Pilsens. A Duvel, por exemplo, que é o arquétipo do estilo, era uma cerveja escura até os anos 70.

São muito parecidas com as Tripels, porém são mais leves, claras, e secas. Isso acaba realçando mais as características de lúpulo e de condimentos. Também costumam ser refermentadas na garrafa.

O Diabo e suas variações (Duvel (diabo), Lucifer, entre outros) são presenças constante nos rótulos, como referência ao teor alcoólico. Exemplos: Duvel, Piraat, Delirium Tremens, Eisenbahn Strong Golden Ale.

Strong Dark Ale

O “Dark“ aqui significa mais um “aprofundamento“ da cor dourada do que uma tendência para marrom ou preto. Por isso, características de maltes torrados aparecem muito pouco, dando mais lugar a notas de caramelo e pão. São ricas e complexas, porém suaves e palatáveis já que o álcool, embora perceptível, não é agressivo. Variam muito de cervejaria para cervejaria, mas em geral as versões Trapistas do estilo tendem a ser mais secas.

Exemplos: Rochefort 8 e 10, Achel Extra Brune.

Essa foi uma visão geral do vasto, imenso, território das Ales belgas. Muitos dos que conhecem um pouco essas cervejas podem estar perguntando: onde encaixo La Chouffe, ou Don de Dieu? Bem, em lugar nenhum. Como dissemos no início, muitas das cervejas produzidas na Bélgica ou com mentalidade belga não se enquadram em nenhum desses estilos. E que bom que é assim, pois uma das principais contribuições da Bélgica ao mundo cervejeiro é exatamente sua variedade e sua criatividade.

E as Trapistas?

Trapista não é um estilo e sim uma designação de origem controlada. Desde 1997 foi criado um logo que designa uma legítima produção Trapista a qual pode ser não apenas de cerveja, mas queijo, pão, roupa, caixão, etc. Para receber a certificação a produção deve:

1) ter sido feita dentro das paredes do monastério, pelos monges ou sob supervisão destes; 2) possuir uma orientação comercial dependente das regras e necessidades do mosteiro; 3) visar a assistência ao mosteiro e aos necessitados, e não ao lucro.

Normalmente a cervejaria é uma pessoa jurídica separada, mas subordinada à ordem. Alguns trabalham de forma mais orientada ao mercado e possuem equipamentos modernos, enquanto outros se recusam até mesmo a aumentar a produção para atender a demanda existente.

Existem cerca de 170 mosteiros da ordem Trapista no mundo, inclusive um no Brasil. Infelizmente apenas 7 deles produzem cervejas com a designação Trapista, sendo seis na Bélgica e um na Holanda: Scourmont – Chimay; Notre-Dame d’Orval – Orval; Notre-Dame de Saint-Rémy – Rochefort; Westmalle – Westmalle; Sint-Sixtusabdij van Westvleteren – Westvleteren; Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis – Achel; Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven – La Trappe (Holanda). Algumas cervejarias criam cervejas com base em receitas Trapistas ou de outras ordens religiosas. Essas produções recebem o nome de Abadia e normalmente estão dentro dos estilos Singel, Dubbel e Trippel.

Veja aqui Tabela de características de Cervejas Ales