Desta vez optamos por inverter o processo de harmonização: partimos das Porters e Stouts para elaborar um cardápio gastronômico.

da Redação

Depois de frutos do mar e queijos, decidimos fazer uma harmonização inversa. Nas duas edições anteriores, harmonizamos alguns pratos escolhidos com cervejas especiais. Desta vez, a ideia foi um pouco diferente: harmonizar Porters e Stouts com pratos mais sofisticados.

Para isso, convidamos o chefe de cozinha Greigor Caisley, do Drake’s Bar & Deck, para criar receitas que pudessem harmonizar com cervejas dos estilos escolhidos. Além de Greigor, também foram convidados para analisar as combinações Edu Passarelli, Marcelo Moss e Ubiratan Sennes, Publisher da Beer Life.

As tentativas

Para começar a harmonização, Greigor preparou um ‘prato teste’: queijo Brie, presunto espanhol cru, tomate cereja e azeite, servidos com pão. “Esse prato não fazia parte da harmonização inicial, mas como eu não sabia se presunto combinava com cerveja escura, decidi fazê-lo. É só uma brincadeira”, explica Greigor. E não é que o ‘prato teste’ fez sucesso?

Para a primeira harmonização foram usadas as cervejas Baden Baden Stout e a australiana Coopers Best Extra Stout. A Baden Baden combinou melhor com os ingredientes do prato, em especial o presunto espanhol cru. Segundo Edu, o presunto combina com a Baden Baden porque ela é mais potente e encorpada, tendo um amargor maior. O Chef Greg também aprovou.

Já em relação à Coopers, os ingredientes provados separadamente ficaram meio apagados. No entanto, “se você montar um sanduíche com os ingredientes do prato, a combinação fica muito boa com a Coopers”, comenta Edu.

O segundo prato da harmonização preparada por Greigor era formado por ostras, alho poró, limão siciliano e uma terrine de pé de porco caramelado. Segundo Greg, “todos preparam ostra natural com Guinness. Queria fazer algo diferente”. A aparência do prato era tão bonita que a boca chegou a salivar. Para harmonizar, uma pint de Guinness.

Segundo Marcelo, a Stout é difícil de harmonizar, já que serve normalmente para limpar a boca e dar continuidade à refeição. No entanto, com ostras harmonizou muito bem. Marcelo, que não gosta de ostra, disse que a combinação delas com o alho poró gerou um terceiro sabor muito bom e que contribuiu para a harmonização.

Em seguida veio o prato principal: bife ancho argentino, manteiga Maitre D’Hotel (aliche, alcaparras, molho inglês, café reduzido, tabasco) e fritas. Para harmonizar, Fuller’s London Porter.

Para Marcelo, essa foi a melhor combinação de todas. Edu também gostou muito da harmonização, chegando a afirmar que foi perfeita. “Os sabores semelhantes, a caramelização, torrado do malte com a carne, o condimento da manteiga... Até a presença do café se equilibrou com a cerveja Porter”, explica Edu.

Era chegada, então, a hora da sobremesa. Greg preparou um creme brulé de Bayley’s com uma lasca de chocolate. Para a harmonização foi escolhida primeiramente a Meantime de chocolate. Infelizmente, a combinação não foi das melhores, pois a cerveja se sobressaiu à sobremesa. “A harmonização não deu certo, o que não quer dizer que a cerveja seja ruim”, reforça Edu.

Em uma segunda tentativa de harmonização, foi utilizada a Joinville Porter, ganhadora do II concurso de Mestre Cervejeiro Eisenbahn. Segundo Marcelo, a combinação da cerveja com a sobremesa não foi muito diferente da tentativa anterior, pois levou um sabor a se sobressair em relação ao outro.

Buscando uma nova alternativa, foi escolhida a cerveja Schmitt Barley Wine, que harmonizou muito bem. “Geralmente se fala que uma sobremesa combina com Stout ou Porter. Degustamos com uma Barley Wine e a harmonização ficou fantástica”, revela Marcelo.

Quando todo mundo acreditava que as seções de harmonização tinham acabado, Greg aparece com pão de nozes e queijos Blue Stilton e Roquefort francês Saint Agur. Mais uma harmonização? Isso mesmo, Greg havia preparado essa surpresa para provarmos com a Joinville Porter. A combinação foi fantástica.

Mas afinal, qual a diferença entre Porter e Stout? Marcelo Moss, especialista em análise sensorial e estilos de cerveja, vai nos esclarecer essa dúvida.

Porter X Stout

A diferença entre as Porters e as Stouts é muito sutil. O estilo Porter não foi “inventado”, foi apenas a consolidação de vários tipos de cervejas marrom escuro que acabaram recebendo a denominação Porter: por volta de 1750, as cervejas produzidas de diversas formas e com várias matérias primas recebiam a classificação de Porter. Em virtude disso, até hoje sua definição exata é um ponto de discussão. Via de regra, as Porters são cervejas que variam de marrom escuro a preto, cremosas, com características de malte tostado ou levemente torrado e com pouco ou nenhum aroma de lúpulo.

Já as Stouts são, em sua origem, um subestilo da Porter: as Porters mais fortes e encorpadas eram vendidas com o nome de Stout Porters – e esse subestilo se desenvolveu tanto que se tornou um novo. Portanto, a diferença entre uma Porter e uma Stout seria que esta última é mais “forte”. O problema é que essa “força” é um conceito muito subjetivo. Para piorar, existe uma enorme variação dentro do estilo Porter, bem como uma variação maior ainda dentro do estilo Stout, passando ainda por subestilos (Dry, Imperial, Oatmeal, entre outros). Sendo assim, não é difícil encontrar Stouts mais suaves do que Porters.

Por isso, apenas como regra geral, sujeita a muitas exceções, podemos entender que as Stouts tendem a ter um caráter de malte torrado mais evidente e que as Porters tendem a ser um pouco mais doces em relação às Stouts.