A utilização de especiarias, frutas e madeira na cerveja especial

por Paulo Schiaveto*

Malte, água, lúpulo e levedura. A famosa receita é a base para uma boa cerveja, propagada pela “lei da pureza” alemã e seguida por inúmeros adeptos. Na elaboração de uma cerveja, somente a variação em torno desses ingredientes já nos traz uma boa diversidade de aromas, cores e sabores. Mas há muito mais para explorar.

Desde os primórdios da fabricação da cerveja, quando constatamos a presença de especiarias diferentes do lúpulo, até as cervejas de vanguarda das microcervejarias e homebrewers atuais - passando pela tradição “congelada” no tempo das cervejarias belgas -, o uso de ervas, sementes, raízes, frutos, flores e madeiras sempre esteve presente em diversas partes do planeta.

Pode-se dizer que as primeiras “especiarias” já aparecem desde a antiga bebida egípcia, fabricada a partir de um tipo de pão de cevada e malte e a adição de vinho de tâmaras e mel. No vinho de tâmaras estava contida a levedura necessária para a fermentação, motivo principal de seu uso - embora evidentemente, naquela época, ainda não se conhecesse nada sobre microorganismos como leveduras ou bactérias. Porém, ao usar o fruto, aromas da própria tâmara permaneciam no produto em maior ou menor grau (assim como os aromas do mel, adicionado para ajudar na fermentação da cerveja).

Desde essa remota época, a implacável curiosidade humana segue fazendo perguntas do tipo: ‘E se eu pusesse uma pitadinha de tempero aqui?’, ‘Será que isto fica melhor com um pouquinho disto ou daquilo? Será que fica bom?’.

Dos testes que os cervejeiros da antiguidade fizeram, surgiram algumas excelentes e saborosas ideias. Houve outras intragáveis, algumas até venenosas, provavelmente logo abandonadas depois de observado o estado em que ficou o atrevido cervejeiro após provar sua criação.

Descontados os incidentes de percurso, muitas boas ideias permaneceram através dos séculos, temperando até hoje cervejas de estilos como as Witbier belgas, cervejas de trigo com adição de coentro e cascas de laranja, ou mesmo as alemãs Berliner Weisse, degustadas com adição de xaropes de frutas ou, até recentemente, de plantas como a Aspérula (Waldmeister ou Woodruff).

Gruit beer

Entre os séculos X e XV, seguramente o estilo de cerveja mais comum era o que se pode chamar de Gruitbier, traduzido como “cerveja de ervas”. Os cervejeiros medievais, da Europa continental até as ilhas britânicas, utilizavam ervas aromáticas similares às que encontramos ainda hoje nos vermutes. O lúpulo só seria adotado definitivamente como uma delas ao final do século XIV.

Entre as ervas mais comuns dessa época estavam a “Mil-Folhas” (Achillea millefolium), a “Sweet gale” (Myrica gale), o Zimbro (Juniperus communis), o Alecrim (Rosmarinus officinalis), a Lavanda (Lavandula angustifolia) e a Artemísia ou Erva-de-São-João (Artemesia vulgaris), além da citada “Waldmeister”. As ervas eram usadas separadamente ou em grupo, formando um Bouquet-Garni cervejeiro.

Os maltes eram então mais escuros e com aspecto defumado, pois eram secos sobre a queima direta de madeira. Sendo assim, o resultado final era uma cerveja mais escura e bastante aromática. Como muitas dessas ervas traziam, além dos aromas, certo amargor e alguma adstringência, o resultado final era similar a um “vermute” de malte.

Na Idade Média, com a popularização do uso dessas ervas, em pouco tempo os senhores feudais perceberam que era um bom negócio cobrar, daqueles que tinham o direito de produzir cerveja, também pelo “direito” de colher Gruit nas suas propriedades, e logo a qualidade da cerveja tornou-se proporcional à facilidade de acesso às ervas - e o termo Gruit virou um sinônimo das taxas pagas por aquele direito. O lúpulo - cujos primeiros registros escritos de cultivo são do início do século VIII – tornou-se cada vez mais popular como uma das ervas utilizadas, entre outros motivos, pelo fácil cultivo e pelas propriedades “conservantes” da cerveja. No início do século XVI, a lei da pureza da Bavária (Reinheitsgebot) ratificou o uso do lúpulo como “especiaria oficial” nessa região.




Além do lúpulo

Embora o lúpulo, com seus méritos, se espalhasse por toda a Europa e posteriormente pelo mundo como “especiaria” dominante, restaram alguns pequenos “nichos” onde outras especiarias seguiam sendo usadas pelos cervejeiros. Em parte da Holanda, no norte da França e notadamente na Bélgica, os “temperos” da cerveja conviviam lado a lado com o recém-chegado lúpulo. Alguns ingredientes, não tão antigos como os do tempo das cervejas Gruit, às vezes chegando de locais distantes como a África e a Ásia, foram incorporados à lista de produtos encontrados na cozinha das cervejarias, especialmente daquelas localizadas em mosteiros e abadias. Bons exemplos dessas especiarias são as cascas de laranja amarga e as sementes de coentro, ainda encontradas em cervejas de trigo não-maltado do tipo Witbier, assim como em Tripels e Saisons, que por vezes utilizam outras especiarias como o cominho e o anis, por exemplo.

Açúcares caramelizados em diferentes graus formam os originais açúcares “candy”, os quais conferem seus aromas a alguns estilos como Dubbel, Belgian Strong Dark Ale e outros. O uso de frutas, à exceção do Egito Antigo, era menos comum. Segundo as poucas referências históricas, pequenos produtores na Alemanha, na França e na Inglaterra as utilizavam, geralmente adicionadas na maturação das cervejas. Entretanto, desde o início do século XX, frutas como framboesa e cereja suavizam a acidez das Lambic belgas, de fermentação espontânea, que são maturadas com essas frutas em barris de carvalho por meses até que sejam engarrafadas.





Alquimistas do sabor

Com a recente expansão do número de cervejarias artesanais em todo o mundo – e da “explosão demográfica” dos homebrewers - ingredientes antigos, do tempo das cervejas Gruit, foram resgatados, e novas combinações entre as especiarias mais antigas e outras “inventadas” atualmente surgiram. Um bom exemplo é o uso de madeira para a maturação de certas cervejas, método utilizado com mais frequência em alguns estilos com bom suporte de malte na receita, como as Barley Wines e Scotch Ales.

Com a criatividade cervejeira restabelecida, surgem a cada momento novos produtos e, embora alguns deles sejam de harmonia duvidosa, outros constituem verdadeiras pérolas de combinação entre os aromas e sabores das “novas” especiarias e aqueles originários do malte, do lúpulo e da fermentação. Os cervejeiros artesanais americanos vêm se destacando nessa harmonização, com excelentes resultados. Aqui no Brasil, também já temos ótimos resultados obtidos por cervejeiros artesanais e homebrewers.

Alguns exemplos das novas especiarias e seus usos, que formam estilos de cervejas únicos e que valem a experiência da degustação: cerejas ou framboesas adicionadas às Stouts ou Porters na maturação; cervejas com leve toque de gengibre, como a belga De Graal Gember ou a Rugbeer O’Driscoll, excelente exemplar de homebrewer brasileiro; café adicionado a Stouts e Porters, como por exemplo na premiada Coffee Porter brasileira Demoiselle; baunilha, nas cervejas mais escuras, como em algumas Vanilla Porter americanas; madeira, que adiciona aromas especiais em cervejas maturadas em barris de carvalho tais como a Scotch Ale Innis & Gunn 99, escocesa, ou nas Old Ale inglesas Theakston e Strong Suffolk Vintage. Neste último caso, microorganismos presentes nos antigos barris fazem parte da origem de parte dos aromas.

Como se vê, há muito que explorar e, certamente, ao lado dos estilos mais tradicionais, o uso harmonioso de especiarias, frutas e madeira em cervejas especiais é bastante promissor. Boa sorte aos novos alquimistas!

*Paulo Schiaveto é engenheiro de produção e mestre cervejeiro formado em Louvain-la-Neuve, Bélgica. Presta consultoria na área tecnológica de processos cervejeiros.