ESTILOS DE CERVEJA
Cervejas variam em coloração, força alcoólica, amargura e em muitas outras propriedades. Existem cervejas escuras, claras, fortes, fracas, mais amargas e lupuladas, frutadas e mais adocicadas. Já a qualidade, é indiscutível para aqueles que sabem apreciar boas cervejas.
Esta imensa variedade fez com que as cervejas fossem agrupadas e classificadas em três grandes famílias: Ales, Lagers e Lambics. Cada uma reúne uma série de características que as definem e nos auxiliam a identificar a família e sua prole. As famílias se ramificam e dão origem a muitos outros estilos diferentes. Apesar das particularidades de cada uma, as semelhanças também se fazem presentes.
Ao classificar os tipos de cervejas pela fermentação se formam dois grandes grupos: as Ales e as Lagers (pronúncia-se “êiles” e “laguers”). A diferença entre essas famílias está ligada ao tipo de fermento utilizado. Na primeira, o fermento “bóia”, permanecendo no topo do fermentador (top fermenting, alta fermentação), enquanto na segunda o fermento vai para o fundo do fermentador (bottom fermenting, baixa fermentação).
Dentro de cada um desses grupos, existem muitos subgrupos. No entanto, mesmo assim, algumas cervejas não se encaixam bem em nenhum deles. Ao compreender melhor as características, semelhanças e diferenças entre os diversos estilos, você poderá apreciar ainda mais sua bebida.
Como nasceram as Lagers
Tradicionalmente por volta do mês de março, cervejeiros começam a produzir cervejas âmbar avermelhadas com notas marcantes de malte – algumas rotuladas em francês, Bière de Mars; outras em alemão, como Marzenbier. Muitos amantes de cerveja já se deram conta de que, no passado, a produção desta bebida era bastante sazonal, sendo que cervejas de março são particularmente uma lembrança pungente deste fato. Na história de muitas cervejas, março ou abril marcava o fim da temporada de produção e isto em si faz lembrar o quanto a atividade cervejeira é antiga e elementar – e o quanto entrelaçadas estão as raízes do século XIX com os estilos de cerveja Lager dos dias de hoje.
Quando os seres humanos deixaram de ser nômades e iniciaram o desenvolvimento agrícola, eles começaram a cultivar grãos de cereais, especialmente trigo e cevada, e consequentemente cerveja. Agricultores foram de fato os primeiros cervejeiros, semeando e colhendo na primavera e verão, e produzindo cervejas no outono e inverno. Diante destas imposições sazonais, cerveja não podia ser fermentada no verão porque o ar era demasiadamente cheio de leveduras selvagens.
Não que naquela época a levedura fosse compreendida – na verdade foi uma incógnita por muito tempo na história da produção de cervejas. Os primeiros produtores de cerveja simplesmente deixavam seus mostos em tanques abertos, nos quais leveduras selvagens do ar ambiente se instalavam. O mosto era fermentado, envolvendo-se em espuma e transformando-se em cerveja – cervejeiros ainda não se davam conta de que a espuma no topo dos tanques concentrava milhões de células de leveduras. Entretanto, eles aprenderam a retirar aquela espuma e reutilizá-la como o propulsor da próxima produção. Empiricamente, eles estavam inoculando, por seleção, as leveduras de alta fermentação.
Em Munique – das caves geladas ao microscópio
Os primeiros cervejeiros eram do Oriente Médio, mais especificamente do Crescente Fértil, região que vai do Egito ao Iraque. Dada a disseminação do cultivo de cereais, os povos do sul (na África) cultivavam o milho, as terras do leste (na Ásia) estavam mais adaptadas ao arroz, e o norte e o oeste (Europa) favoreciam o trigo e a cevada. Provavelmente um dos caminhos trilhados ao norte e ao oeste foi pela Armênia e terras que se tornaram sul da Rússia, Ucrânia, Eslováquia, Bohemia e Bavária. As duas últimas se tornaram famosas regiões cervejeiras – ambas com recursos abundantes de água do curso das montanhas nevadas e de solo e clima para cultivo de excelentes cevadas e lúpulos. Contudo, ainda precisavam obter melhorias no procedimento científico do processo cervejeiro.
E isto foi alcançado graças a São Benedicto (480-547 D.C.), quem apadrinhou o monástico moderno cujas regras diziam que os monges deviam produzir o próprio sustento. As abadias mais antigas, na Itália, cultivavam uvas e produziam vinho para suas mesas. Quando o movimento se propagou ao norte através dos Alpes, o clima mais frio favoreceu a cevada e a cerveja. Como a igreja e os monastérios foram os primeiros locais de estudo e aprendizado, ali nasceram então, a ciência cervejeira.
Munique, a capital da Bavária, é conhecida em alemão como München, que significa "monges". Entre as atuais cervejarias de Munique, os nomes Augustiner, Franziskaner e Paulaner testemunham as monásticas origens. Apenas para o norte da cidade, o monastério Beneditino de Weihenstephan acomoda o que é clamado como a cervejaria mais antiga do mundo, datada de 1040. Algumas cervejarias na Bavária ainda se encontram orientadas por ordens religiosas.
Os rios que fluíam dos Alpes da Bavária fertilizavam vales em torno de pequenas colinas. As abadias eram favorecidas pelo isolamento dos picos de montanhas e assim esculpiram nas rochas caves para suas cervejas. Alguns cervejeiros de Munique levavam suas cervejas para estas caves geladas para estocá-las durante o verão para então mais tarde consumi-las conforme a necessidade. Quando armazenadas (em alemão, lagered) em baixas temperaturas durante os meses de verão, a cerveja se tornava invariavelmente mais estável. As leveduras passaram a se comportar diferentemente por conta de uma mutação genética e afundavam; empiricamente, os cervejeiros estavam inoculando culturas de baixa fermentação. Tem sido alegado que este armazenamento de cerveja é mencionado em estatutos da cidade de Munique já em 1420.
A diferença entre tipos de leveduras somente poderia ser desvendada se fosse possível observar as estruturas celulares em microscópio. Entretanto o primeiro microscópio foi desenvolvido por um holandês, Anton van Leeuwenhoek (1632-1723), um par de séculos mais tarde, quando então as leveduras foram verdadeiramente decifradas.
Spaten, Carlsberg, Pilsner Urquell e outras tantas influências importantes
A cervejaria alemã mais significativa no desenvolvimento da produção de cervejas Larger foi a Spaten, que iniciou como um brewpub em 1397, em Munique. George Spaeth se tornou proprietário em 1622, mas os proprietários mais famosos foram a família Sedlmayr. Gabriel Sedlmayr I foi o mestre cervejeiro da corte real da Bavária, antes de assumir a Spaten em 1807, e o responsável pela disseminação das Lagers tendo aplicado largamente esta inovadora técnica de produção à clássica receita de Ales.
Pelos idos de 1800, com a Revolução Industrial em cena, se viram emplacadas mudanças em todos os aspectos de vida – e a partir deste período surgiram muitos estilos de cerveja. A cervejaria passou a aperfeiçoar Lagers escuras, como o estilo Dunkel. No mundo cervejeiro internacional, este estilo é conhecido como Bavarian - or Munich-style Lager. Este estilo se tornou largamente popular na Europa durante os anos 1830 e 1840. Apresenta tipicamente leveza e equilíbrio, em final seco com aromas de maltes escuros, lembrando ligeiramente notas de café, eventualmente defumado, mas nunca demasiadamente tostado.
Neste mesmo século, a produção de cervejas Lager em Munique deu mais um salto adiante com os trabalhos de Von Linde em refrigeração, notavelmente na cervejaria Paulaner. Isto significa que já não mais eram necessárias caves frias de armazenamento, e que temperaturas frias poderiam ser garantidas em qualquer época do ano. Produzir cerveja já não mais seria uma prática sazonal, embora esta noção nunca tenha sido totalmente abordada.
Um dos estudantes de Gabriel Sedlmayr foi Jacob Christian Jacobsen, quem fundou Carlsberg em Copenhagen, Dinamarca, em 1845. Jacobsen iniciou sua famosa cervejaria com levedura Spaten e produziu inicialmente Lagers escuras. E foi na Carlsberg que, quase meio século depois, um jovem cientista cervejeiro chamado Emil Hansen, ajudado pelo trabalho de Pasteur, conseguiu finalmente isolar uma única célula de levedura em cultura pura. A troca de informações nesta época formou uma expressiva rede de relacionamento.
Em 1840/41 Dreher começou a produzir Lager em Viena, na Áustria. Infelizmente os registros das produções neste período são vagos, entretanto o perfil sensorial destas cervejas, que desde então têm se auto-proclamado do estilo Vienna, apresenta tipicamente brilho em vermelho âmbar, notas acentuadas de malte, eventualmente algum toque de caramelo e certamente bom equilíbrio de amargor e aroma de lúpulo.
Em 1842, a cidade de Pilsen, na região da Bohemia na República Tcheca, produzia a primeira Golden Lager do mundo. Esta cidade, que acabou por batizar com seu nome o estilo de cerveja mais popular do mundo, ilustra perfeitamente uma típica história cervejeira. A produção de cervejas começou por lá em um monastério nos idos de 1200, mas no início de 1800 já era conduzida por brewpubs produzindo cervejas de alta fermentação. Os proprietários de vários brewpubs juntaram forças para construir uma cervejaria industrial. Esta cervejaria produziu uma cerveja dourada e, desde o início, pareceu sugerir que a cor mais pálida – que fazia desta cerveja completamente diferente das outras do seu tempo – era um feliz acidente. Nascia Pilsner Urquell. Recrutaram o cervejeiro Josef Groll, da região da Bavária, que não era tido como um profissional inovador nato, mas que teve importantes habilidades com a circunstância a seu favor.
A cevada local tinha baixo teor de proteína, o que teria ajudado na turbidez. A cervejaria, com uma nova marca, usava maltes inspirados no modelo britânico, de torrefação por calor indireto, o que produzia um malte pálido. Enquanto outras cidades cervejeiras tinham água dura (com alta concentração de minerais), as águas de Pilsen eram mais suaves. Particularmente, os minerais trazem cor do malte para a cerveja. Os abundantes lúpulos locais eram usados suntuosamente, o que teria ajudado a clarificar a cerveja bem como conferido aromas típicos que hoje estão diretamente associados com uma Pilsner. Enormes caves foram construídas para armazenamento. O estilo dourado Pilsen se espalharia para outras cidades como Budweis e Bavária, mas não imediatamente.
A Oktoberfest
Josef Sedlmayr, irmão de Gabriel Sedlmayr, produziu os primeiros lotes regulares de cerveja do estilo Vienna em março de 1872, tendo sido maturado até setembro – estes lotes foram identificados como Marzenbier e ficaram prontos em tempo para a Oktoberfest. Uma cerveja âmbar avermelhada considerada novidade em Munique e que representava um passo adiante para as Pale Lagers.
Marzenbier permaneceu como principal estilo de cerveja na Oktoberfest até as últimas duas décadas. Mais recentemente esta cerveja tem sido largamente substituída por cervejas de notas maltadas lembrando pão; biscoito, de cor bronze a ouro e força alcoólica similar (ao redor de 5,75% em volume). As cervejas do dia-a-dia de Munique também começaram a se tornar douradas nos anos 1890, com Spaten novamente clamando crédito pela inovação. Paulaner alega ter popularizado o estilo de cerveja dourado de Munique nos anos de 1920. A interpretação de Munique, geralmente identificada como Helles (pálido, traduzido do alemão), apresenta também notas marcantes de malte lembrando pão e biscoito, porém com teor alcoólico tipicamente de 4,6% em volume.
Nos idos de 1870, Golden Lagers tinham se espalhado do sudeste para o noroeste da Alemanha, onde a cidade de Dortmund estava desenvolvendo seu próprio estilo. A clássica Lager Dortmunder é mais encorpada e seca, com teor alcoólico ao redor de 5,5% em volume.
Outros importantes estilos também ganham notoriedade a partir de suas cidades de origem como, por exemplo, Rauch, de Bamberg na Alemanha, que oferece estrutura robusta com distintiva nota defumada, vinda de maltes de cevada que receberam fumaça, em tom acobreado; e Bock, de Einbeck também na Alemanha, que apresenta marcante força alcoólica e notas maltadas de toffee caramelo em cor vermelho âmbar.
Golden Lagers começaram a ganhar ainda mais popularidade quando canecas de cerâmica opacas deram lugar às canecas de vidro. Quando cervejeiros de origem alemã introduziram o processo de fabricação de Lager aos Estados Unidos e a outros países do continente americano, inclusive o Brasil, a tendência em direção às cores mais pálidas e estruturas menos encorpadas (duas características isoladas, entretanto frequentemente associadas na percepção do consumidor) segue, de certa forma, até os dias de hoje.
Nestes casos, é comum que as receitas apresentem certas proporções de matérias-primas adjuntas não maltadas, como arroz e milho. A intenção é conferir leveza, oferecendo ainda uma grande quantidade de açúcares fermentescíveis – combustível do processo de fermentação – sem, entretanto aumentar consideravelmente o custo de processo quando comparado ao das receitas que utilizam somente grãos de malte de cevada.
Por outro lado, atualmente também se pode observar o movimento em direção oposta, com o Novo Mundo mostrando ao Velho Mundo que as tradições cervejeiras podem ser redescobertas e reinventadas.
topoA família das Ales
por Marcelo Moss
A mais antiga das famílias de cerveja é a Ale, a qual possui uma imensa gama de sabores e aromas de frutas, e ainda lembra cereal. Possuem baixa carbonatação e são servidas em temperaturas ligeiramente mais elevadas do que as Lagers, normalmente a temperatura ambiente ou levemente refrescadas.
A diferença básica entre esse estilo de cerveja e os demais está no processo de fermentação, que, normalmente, ocorre a uma temperatura mais elevada – entre 15ºC e 24ºC ou às vezes mais do que isso – e varia de três a cinco dias. É neste período que a levedura utilizada, a Saccharomyces cerevisiae, sobe à superfície. A temperatura elevada em que a Ale é fermentada confere a este tipo de cerveja quantidades significantes de ésteres e outros sabores e aromas secundários, tais como notas de banana, abacaxi, maçãs e outras frutas. Apesar das diferenças existentes entre as famílias Lager e Ale, muitas vezes é difícil categorizar e pontuar claramente uma a uma. As cervejas classificadas como Ale são produzidas, predominantemente com malte de cevada.
O processo de fermentação das Ales é o mais antigo que existe, motivo pelo qual até meados do século XIX, quando foi inventada a baixa fermentação, cervejas desta família eram as únicas existentes no mercado. Elas estão ligadas à tradição de cervejas européias, principalmente quando se trata de produtos belgas, britânicos e irlandeses. Apesar de apresentarem algumas características diferentes entre si, levam algo em comum: o corpo.
A regra não é geral, mas cervejas de alta fermentação tendem a ser mais saborosas, além de que durante o processo são incluídos sabores de cereais e ésteres que conferem à bebida aroma e sabor frutado.
Este processo de alta fermentação ou fermentação a quente, realça os sabores mais complexos, frutados e lupulados da cerveja. São, em geral, cervejas mais encorpadas e vigorosas. No entanto, apesar disso, podem variar muito de uma marca para outra, com características que vão desde o doce ao amargo e das claras às escuras. Dentre os subgrupos podemos destacar: Barley Wine; Bitter; Blonde Ale; Brown Ale; Indian Pale Ale; Mild Ale; Pale Ale; Porter; Scottish Ale e Strong Ale.
Um pouquinho de história
No século XV, antes da chegada do lúpulo na Inglaterra, Ale era o nome para designar um tipo de bebida de alta fermentação. Imagina-se que o termo Ale veio provavelmente do inglês antigo 'ealu' e significava algo mágico, com conotação de feitiçaria.
Por ser uma bebida fermentada, acredita-se que a cerveja tenha sido a primeira bebida alcoólica produzida pelo homem e que data de mais de quatro mil anos a.C. Ela era uma bebida conhecida pelos sumérios, egípcios e mesopotâmios. Por causa da variedade de locais onde as cervejas eram produzidas, os ingredientes nem sempre eram os mesmos, o que fez com que a produção não se tornasse padronizada. Desta maneira, surgiram os estilos de cervejas e seus subgrupos, o que fez com que cada família ganhasse características e qualidades singulares.
Registros históricos mostram que o Código de Hamurabi, na antiga Babilônia, entre os anos de 1792 e 1750 a.C., já apresentava leis de fabricação e comercialização da cerveja. Para muitas civilizações antigas produtoras de cereais, a cerveja tornou-se bebida vital, principalmente no Egito e na Mesopotâmia.
Durante muito tempo o único estilo de cerveja produzido era o Ale. As Lagers foram descobertas muitos anos depois, já no século XVI, de uma maneira acidental, quando as cervejas eram estocadas em cavernas muito frias por um longo período.
Ales Inglesas
O fermento usado nas Ales é o Saccharomyces cerevisiae. Nesta espécie, as células não se separam totalmente umas das outras após a reprodução; o que gera grandes cadeias de células que, por esta razão, flutuam no mosto cervejeiro. O S. cerevisiae gosta de temperaturas amenas, entre 18ºC e 24ºC, às vezes até mais altas, e é razoavelmente resistente, o que torna a utilização deste tipo de fermento mais fácil.
No que diz respeito ao sabor, as Ales ‘tendem’ ser um pouco mais complexas, com notas de frutas e mais encorpadas. Isso ocorre por que o fermento não consegue quebrar um dos tipos de açúcar presente no mosto. Dessa forma podemos sentir seu aroma e sabor. Mesmo assim, por conta da variedade de receitas e “raças” de fermento utilizadas, é bastante difícil distinguir uma Ale de uma Lager com base apenas no paladar.
Estilos
Devido à facilidade de sua utilização, o S. cerevisiae foi, até onde se pode saber, o primeiro fermento usado nas cervejas. Vale lembrar que os primeiros registros que temos de cervejas não são da Europa e sim do Oriente Médio e do norte da África, locais que decididamente não são famosos pelo clima ameno. Mas, mesmo na Europa, o controle de temperatura sempre foi um desafio; por isso as Ales reinaram soberanas até a metade do século XIX, quando mudanças tecnológicas, sociais e culturais puseram fim a esse predomínio. Por essa razão histórica a família das Ales é muito mais diversificada do que a das Lagers.
REINO UNIDO
Ao falarmos em Ales, o primeiro país que vem à nossa cabeça é a Inglaterra e seus vizinhos de ilha. Eles, de fato, ficaram de certa forma imune à “contaminação” pelas Lagers que se espalharam pelo mundo. Inclusive, em inglês mais antigo, existiam duas bebidas distintas: as Ales e as beers (Lagers). As Ales inglesas podem ser categorizadas em três grandes grupos: as Brown Ales, que englobam as Brown propriamente ditas, as Porters e as Stouts; as Pale Ales e as Strong Ales.
Pale Ales (bitter, special, extra special)
É o estilo mais comum de Ale que se encontra nos pubs ingleses. Começou a se desenvolver por volta de 1850, como resposta local à crescente influência e predomínio das Pilseners. Além disso, a Inglaterra deixa de cobrar imposto sobre o vidro, permitindo que mais pessoas pudessem ver a cor de sua bebida favorita.
Tradicionalmente, era utilizado o sistema de cask conditioning, no qual as cervejas eram servidas com pouca gaseificação e à temperatura em torno de 10ºC. Muitos locais ainda servem-na desta maneira.
As Pale Ales podem ser divididas em ordinary ou bitter, best bitters e extra special bitters. As bitters apresentam pouca característica de malte e pouco a nenhum aroma de lúpulo; os quais aparecem através do amargor. Moderadas notas de fruta costumam aparecer. Possuem pouca espuma e a cor varia de amarelo claro a cobre, às vezes com tons alaranjados. O teor alcoólico é baixo. Variam de âmbar a cobre, assim como das pouco amargas (bitter comum) até mais pesadas e de amargor e aroma de lúpulo mais pronunciado.
As best bitters ou special bitters possuem as mesmas características da bitter levemente “amplificadas”. Já as extra special bitters apresentam um aroma de lúpulo mais marcante, caráter de éster frutado mais presente e notas de caramelo nos maltes. O teor alcoólico também tende a aumentar, às vezes chegando à casa dos 6%. Exemplos: linha da Fuller’s, Eisenbahn Pale Ale, Baden Baden 1999.
IPA
Surgida no fim do século XVIII, a India Pale Ale é uma variação da Pale Ale. A Índia era colônia da Inglaterra, o que significava uma maciça população inglesa. Embora existam registros de certos tipos de cerveja feitas na Índia a partir de arroz e sem lúpulo, imagina-se que não devia ser fácil convencer um inglês a tomá-las. Em 1790, George Hodgson, da Cervejaria Bow começou a exportar cerveja inglesa para a Índia. Acontece que a viagem de navio levava quatro meses, o que levou essa produção a receber uma carga extra de lúpulo, o qual agia como conservante.
Segundo cálculos, estas IPAs eram bastante amargas, chegando a atingir 100 BU. Para fins de comparação, uma Brahma Pilsen tem cerca de 20 BU. As IPA inglesas que hoje se encontram no mercado não refletem essa realidade, e foram acompanhando a tendência mundial de cervejas menos amargas. Já as feitas nos EUA buscaram um resgate histórico e assim provavelmente se aproximam mais do estilo original.
Tipicamente, uma IPA apresenta cor âmbar, levemente alaranjada, boa formação de colarinho e notas de caramelo. A participação do lúpulo pode variar de moderada (linha inglesa) a forte (linha americana). Exemplos comerciais: Greene King’s IPA (IPA inglesa), Colorado Indica (leitura nacional do estilo com adição de rapadura).
Brown Ales
Existem registros de cervejas produzidas na Inglaterra desde 1300 por donas-de-casa ou donas de estalagens. Essa produção era fortemente influenciada pelas matérias-primas locais e disponíveis na ocasião, bem como pela escassa tecnologia da época. Não só a cerveja, mas parte de seus ingredientes também eram colhidos e/ou produzidos local e artesanalmente. Isso significa, por exemplo, que o malte variava, não só de local para local, mas também de produção para produção. Sua torrefação tendia normalmente para o escuro, devido à dificuldade de controle. Além disso, a utilização e produção de lúpulo ainda não era regra geral na produção de cervejas. Isso acabou gerando o hábito de consumo de uma cerveja que variava de cobre a marrom, com forte característica de malte e pouco (ou nada!) lupulada. Esse estilo foi a principal cerveja dos ingleses até o advento das porters (que nada mais são que um tipo especial de brown ale) e das pale ales. Mas é claro que a dona-de-casa não tinha a menor idéia ou qualquer preocupação em fazer cerveja neste ou naquele estilo. Exemplo: Newcastle Brown Ale, Backer Brown.
Porter
Muitos acreditam que o termo porter tem a ver do porto (port). Na verdade, a palavra refere-se ao carregador (de portos, hotéis, mercados) e é muitas vezes usada no sentido de “trabalhador braçal”. A cerveja recebeu este nome justamente porque durante muito tempo foi a cerveja do dia-a-dia na Inglaterra, especialmente entre as classes mais baixas.
Diz a lenda que a porter foi criada por George Harwood, da Cervejaria Shoreditch, em 1722. O mais provável, entretanto, é que o estilo já fosse produzido de forma caseira desde muito antes. Só que, a partir do século XVIII, fabricar cerveja começa a se tornar um processo industrial e as cervejarias enxergam o potencial de vendas do estilo, já que era comum os clientes de pubs misturarem três brown ales diferentes para ter como resultado uma cerveja mais escura e encorpada.
E realmente, as cervejarias que produziam porters tornaram-se empreendimentos de sucesso, a tal ponto que as dimensões de produção começam a ficar gigantescas. Para se ter uma idéia, uma cervejaria chegou a fazer uma festa de inauguração para 100 pessoas dentro de um fermentador!
É claro que isso também significava a utilização de técnicas de produção mais voltadas para o orçamento do que para a qualidade. Por exemplo, alguns dos muitos “adjuntos” utilizados eram ópio, cânhamo, estricnina, tabaco, etc.
As porters podem ainda ser subcategorizadas (brown, robust, etc.), mas via de regra podemos compreender o estilo através da descrição do regulamento do Concurso Mestre Cervejeiro da Eisenbahn: “são cervejas de coloração preta e têm um sabor de malte torrado, mas não de cevada torrada. Estas porters têm um amargor claro de malte torrado sem ter um alto caráter de queimado. As robust porters variam de corpo médio a bem encorpadas e têm um adocicado de malte. O amargor varia de médio a alto, com aroma e sabor de lúpulo variando de baixo a médio”. Exemplo: Fuller’s London Porter
Stout
Alguns especialistas dizem que já existiam stouts desde o final do século XVII. Outros afirmam que o termo, que quer dizer forte, resistente, foi inicialmente utilizado para descrever algumas porters mais encorpadas. De qualquer forma, foi a cervejaria Guinness, notória fabricante de porters e fundada em 1759, que acabou consolidando o estilo que é até hoje sua referência.
É difícil diferenciar uma porter de uma stout. Via de regra, a porter tem um caráter de malte tostado e a stout apresenta uma característica de torrado que muitas vezes lembra café, além de alguma acidez. O teor alcoólico costuma ficar entre 4 e 6% mas, algumas vezes, como no caso das russian imperial stouts, pode atingir até 12%.
Strong Ales
Old ales
São cervejas levemente adocicadas, embora bastante lupuladas e com teor alcoólico em torno ou acima de 6,5%. Apresentam características mais marcantes de malte que outras ales e o seu conteúdo alcoólico é muitas vezes evidente. O que caracteriza o estilo é o fato de serem envelhecidas por pelo menos um ano, após o qual são normalmente misturadas com cervejas novas.
O estilo tem como origem uma peculiaridade do antigo mercado cervejeiro inglês. No passado, a cervejaria muitas vezes não cuidava da fermentação até o final. O distribuidor comprava a cerveja “verde” e ele próprio cuidava de sua fermentação final e maturação. Assim, os distribuidores costumavam possuir diversas cervejas armazenadas para que pudessem ter, através da mistura de várias produções, um produto razoavelmente padronizado. Exemplo: Strong Suffolk Ale, Fuller’s Vintage
Barley wines
Em um passado não tão remoto, as pressões do mercado (custo, preço, velocidade de produção), a tecnologia cervejeira e a capacidade de cobrança de impostos (que fique bem claro: a capacidade, e não a vontade) eram menores. Nesse tempo, até o início do século XIX, produzia-se quase toda a cerveja do ano em apenas um período, pois não era possível o armazenamento de matérias-primas. Por isso, era comum a fabricação de cervejas “grandes”, ou seja, com alto extrato original e que maturavam por longos períodos, e de cervejas mais ordinárias. As cervejas “menores” eram consumidas primeiro e as “grandes”, por que envelheciam melhor, eram consumidas no outono e inverno.
Em meados do século XIX ¬ já estamos, portanto, falando em escala industrial¬, algumas cervejarias, entre elas a Bass, colocam no mercado cervejas “grandes”, desenvolvidas com base nessas tradições. Em 1903, a Bass batiza a sua cerveja número um (a que possui maior extrato original) com o nome Barley Wine. Outras cervejarias passam a usar este nome em suas cervejas mais fortes e assim consolida-se o estilo. Contudo, as barley wines já nasciam praticamente com seus dias contados.
Em 1944, por conta dos esforços de guerra, as cervejas que utilizavam muito malte deixaram temporariamente de ser fabricadas. Mais tarde, os impostos ingleses começaram a ser cobrados de acordo com o teor alcoólico da bebida. E, finalmente, a popularização de cervejas mais leves e o PC (politicamente correto ou politicamente chato, cada um leia como quiser) encolheram o mercado de cervejas com alto teor alcoólico. Por volta de 1970, em uma tentativa desastrada de melhorar as vendas através de um nicho decrescente, os fabricantes de barley wines faziam campanhas suicidas, destacando unicamente o caráter alcoólico da cerveja. Um dos anúncios chegava a dizer: “Forte como um scotch duplo, por menos da metade do preço”. Em 1995, a Bass parou de fazer sua barley wine.
E esse seria o fim da história, se os homebrewers americanos e consequentemente as cervejarias artesanais não tivessem começado a recuperar o estilo. Talvez por causa do desafio técnico, talvez por causa do desafio de beber uma cerveja tão complexa, ou talvez até por causa do álcool mesmo, o fato é que o estilo ressuscitou na América e terminou por ser feito até no Brasil.
As barley wines são cervejas fortes, ricas e um pouco adocicadas, variando de cobre escuro a rubi escuro. Encorpadas, com alta complexidade proveniente da fermentação e maturação prolongadas, muitas vezes com fortes características de lúpulo e sempre com alto teor alcoólico, hoje muitas vezes ultrapassando os 12%, que era o recorde de álcool em 1973. Exemplo: Baden Baden Red Ale e Schmitt Barley Wine.
Ales Belgas por Marcelo Moss
Para finalizar a explanação sobre Ales, vamos mostrar as Ales belgas. Antes de tudo, é importante frisar o seguinte: boa parte dos cervejeiros belgas, na verdade a maioria, “não acredita em estilos”, de forma que mais da metade das cervejarias daquele país não utiliza esse tipo de classificação. Por isso, a colocação neste ou naquele estilo é de certa forma arbitrária. Por outro lado, essa postura dá ao cervejeiro mais liberdade, fazendo com que a voz do artista se torne mais importante. De fato, o cenário cervejeiro da Bélgica é composto por uma enorme variedade de fabricantes e rótulos cuja importância normalmente não está associada ao volume de vendas. Um exemplo é a Westvleteren , uma das mais conceituadas cervejarias do mundo, mas que produz apenas 475 mil litros por ano (em uma cervejaria grande esse volume seria produzido usando só um fermentador e em apenas 15 dias).
Em sua produção, os belgas utilizam diversas técnicas e ingredientes. As técnicas podem variar desde procedimentos simples e arcaicos até esquemas malucos como fervuras com oito horas de duração, lúpulos fervidos em separado, mosturação turva (slijm ) e outros. Já no que diz respeito aos ingredientes, qualquer vegetal comestível (incluindo algumas flores) é uma possibilidade. Entre eles, podemos citar framboesa, pêssego, cominho, gengibre, alcaçuz, chicória, casca de laranja...
Em comum, além do desdém pelos estilos padronizados, as cervejas belgas apresentam boas características de malte, uso restrito de lúpulos (com função primária de conservação), uso livre de adjuntos e principalmente uma forte presença do fermento na construção do seu sabor. Grosso modo, poderíamos até dizer que, se nas Lagers o personagem principal tende a ser o malte e nas Ales inglesas os lúpulos, nas Ales belgas esse papel é preenchido pelo fermento e outros “colegas de fermentação”.
Fermentação Selvagem
O fermento tradicional das Ales é o Saccharomyces cerevisiae. As cervejarias utilizam fermentos trabalhados em laboratórios – próprios ou de empresas especializadas – e que podem apresentar várias “raças”. Normalmente, apenas uma dessas raças é usada em cada estilo. Todo o processo produtivo é rigorosamente controlado para que não haja nenhum tipo de contaminação. Em muitas Ales belgas, a ideia é outra. Fazem parte do perfil dessas cervejas aromas e sabores gerados por outros fungos, como o Brettanomyces bruxellensis, e mesmo por bactérias como Pediococcus e Acetobactéria, que se desenvolvem durante a fermentação do mosto. A flora de uma Lambic, por exemplo, pode apresentar todos os microorganismos citados e mais alguns.
No passado, esse tipo de fermentação ocorria em fermentadores abertos e esses agentes depositavam-se sobre o mosto. Hoje, com a substituição de flores e arbustos por shopping centers, essa microflora não se encontra mais no ar, e sim na madeira dos fermentadores. Na verdade, já existem até criações em laboratório para que o processo possa ser mais bem controlado. O “selvagem” fica apenas no nome.
Mesmo assim, toda essa variedade de microorganismos pode facilmente estragar a cerveja. Por isso, a utilização dos lúpulos com a função de conservante se faz necessária, mas sem que suas características de sabor e aroma fiquem evidentes. Para isso, os cervejeiros trabalham com lúpulos propositadamente envelhecidos, já que o aroma e o amargor se perdem com tempo. Chegam a utilizar lúpulos com mais de três anos, o que os obriga a longas fervuras para eliminar as notas de queijo geradas pelos lúpulos oxidados.
Os Estilos
Os estilos apresentados são baseados nos critérios e definições do Beer Judge Certification Program (BJCP).
Belgian Ales
Witbier
As cervejas com trigo eram bastante comuns antes do início do Século XX, desde o Mar Báltico até o Mar do Norte. As witbiers ou biére blanche são a variação regional desse estilo, porém diferenciam-se bastante de suas primas alemãs, as weissbiers. Uma das principais diferenças é o uso de trigo não malteado, aveia e, sobretudo temperos como coentro, cascas de laranja e até mesmo camomila.
Esses ingredientes produzem uma cerveja de cor dourada clara, com uma turbidez permanente (que faz com que fique “branca”), com corpo firme, boa retenção da espuma e um caráter delicadamente condimentado. Apesar do corpo, é leve, refrescante e muito carbonatada, apresentando um final seco e levemente ácido. Seu teor alcoólico é baixo e os lúpulos são usados com discrição, sendo, portanto uma cerveja para ser tomada jovem.
O estilo, em versões mais amarescentes do que as atuais, era bastante comum até o século XIX. Somente a cidade de Leuven (hoje sede da ABinBev) enviava mais de um milhão de litros por ano para Bruxelas. Outra cidade que se destacava na fabricação de witbiers era Hoegaarden. Contudo, após a revolução das lagers, o estilo quase deixou de existir e, por volta de 1955 a cidade de Hoegaarden já não tinha nenhuma cervejaria produzindo witbiers; em Leuven, apenas uma ainda resistia. Em 1966, o cervejeiro Pierre Celis decidiu parar de trabalhar com leite e criou uma cervejaria, a Hoegaarden, especificamente para reviver a witbier. O sucesso foi grande e o estilo voltou a se espalhar, impulsionado, entre outros fatores, pelo movimento Craft Beer Renaissance. Perto dos anos 90, o estilo já era tão popular que, em 1987, a Interbrew comprou a Hoegaarden. Os exemplos mais comuns no mercado brasileiro são a Hoegaarden e a Blanche de Chamblis.
Belgian Pale Ale
As belgian pale ales receberam bastante influência das pale ales britânicas, e o seu sabor atual se consolidou após a II Guerra Mundial. Como consequência, são cervejas produzidas de forma simples, normalmente através de infusão, e usando maltes bem modificados. Os lúpulos são usados principalmente para o amargor, mas apenas o suficiente para balancear a cerveja.
Por outro lado, mantendo-se fiel às tradições belgas, os adjuntos são bem-vindos tanto para o mosto, na forma principalmente de açúcares, quanto para o tempero, incluindo aí as cascas de laranja e o alcaçuz. A carbonatação também é privilegiada. O fermento é crucial, já que é o responsável pela “característica belga” da cerveja e, portanto, gera notas de frutas e condimentos. Entretanto, essa característica é mais moderada que em outros estilos belgas e a fermentação é normalzinha, sem o uso de barris de madeira ou bichos estranhos. Exemplos: DeKonnick, Palm Speciale, Eisenbahn Pale Ale.
Saison
Era uma vez, em uma terra chamada Valônia, um grupo de camponeses que trabalhavam em suas pequenas fazendas. No final do inverno, eles usavam parte da produção para fazer uma cerveja que seria consumida durante os meses quentes. Como não tinham geladeira, nem outros métodos de refrigeração, a cerveja tinha que ser suficientemente resistente para durar toda a temporada e ao mesmo tempo não muito forte, para que fosse refrescante e ajudasse a matar a sede. Como eram produzidas sazonalmente, receberam o nome de saison. Atualmente, são produzidas em pequenas cervejarias e durante todo o ano, mas o nome permaneceu.
As saison são cervejas douradas, às vezes turvas, de moderado teor alcoólico, muito bem balanceadas, refrescantes, mas com substâncias. Os lúpulos crescem em importância e se tornam mais proeminentes, mas sem mascarar os outros elementos. Hoje em dia, maltes especiais como o Viena e o Munique são usados para aumentar a complexidade sem, contudo, escurecer demais a cerveja. É comum que o cervejeiro tenha o seu tempero secreto; assim, podem ser usados coentro, pimenta, anis, e o que mais estiver disponível na cozinha.
Por ser um estilo de origem caseira, não só a produção é razoavelmente simples, através de infusão, como a fermentação aceita um pouco de oxigênio e a presença de Brettanomyces. Por isso, o aroma apresenta notas de frutas, terra e pimenta.
Bière de Garde
Bière de garde é um estilo francês. Pedimos desculpas aos belgas ortodoxos por colocá-lo no meio dos belgas, mas as semelhanças são muito grandes para deixá-lo de fora (além disso, não teríamos outro lugar na revista para encaixar o assunto).
Na verdade, o estilo se desenvolveu no norte da França, sob forte influência das cervejas belgas, mas também das bocks. As primeiras menções ao nome fazem referência a uma cerveja ácida e envelhecida que era produzida na região de Lille.
Inicialmente uma cerveja sazonal (produzida no início da primavera e consumida no verão), foi reinventada por volta de 1950 e se aproxima bastante das saison, mas são mais complexas, adocicadas e menos ácidas que suas parentas belgas. A cor mais tradicional era o marrom, mas o número de claras vem aumentando. São razoavelmente fortes em álcool e modestas no uso dos lúpulos. Não utilizam processos ou ingredientes exóticos, dando ênfase ao malte e à qualidade dos lúpulos. A maioria delas é feita com fermento Ale, mas há exemplos produzidos com Lagers. Em qualquer caso, não se buscam resultados muito ousados ou marcantes para a fermentação. Como exemplo temos a Jenlain Ambrée
Sour Ales
Ales de Flandres
Flandres é a região sob influência da cultura flamenga e engloba o norte da Bélgica e pequenas porções da França e Holanda. Dentro da Bélgica, é subdividida em cinco áreas que incluem Flandres do Leste e do Oeste. A do Leste produz as brown ales (oud bruin), tendo a Liefman como principal cervejaria, e a do Oeste produz as red ales, bem representadas pela Rodenbach. As primeiras são cervejas com boa presença de maltes, frutadas e algo ácidas. As segundas são complexas, bastante ácidas e próximas a um vinho tinto.
Entretanto, apesar das suas diferenças, as semelhanças são mais importantes quando falamos nesses estilos. Possuem raízes que vêm desde 1.600 e mantiveram bastante de suas propriedades primitivas, ainda que adaptadas aos novos tempos. Acredita-se, por exemplo, através do estudo de receitas antigas, que o caráter azedo das atuais foi bem suavizado em relação a suas antecessoras. Mesmo assim ainda é bastante alto.
Por serem produzidas originalmente em barris de carvalho (as oud bruin ainda o são), o mosto recebe durante a fermentação um verdadeiro zoológico de microorganismos, o que produz as características de acidez inerentes aos ácidos lático e acético. Para suavizar, cervejas mais antigas são misturadas às novas até que se obtenha o paladar desejado.
O resultado é uma cerveja seca, quase sem aroma de lúpulos, de cor marrom avermelhada, cuja acidez deve ser balanceada suavemente pelo malte. É uma boa base para cervejas que acrescentam frutas, tais como cerejas e framboesas.
Lambic
São cervejas complexas, com base de trigo, decididamente azedas e que utilizam vasta flora microbial na sua fermentação, incluindo alguns elementos quais a vigilância sanitária não gosta muito, tais como E. coli , Kloeckera apiculata, Candida e Pichia, além dos já citados Brettanomyces e Pediococcus. É importante frisar que são usadas técnicas de produção específicas para que essa microflora possa existir.
A produção do mosto de uma Lambic é bastante complexa e muitas vezes longa. No passado, até a técnica de slijm era utilizada. Um dos objetivos de todo esse trabalho era exatamente extrair dextrinas, que são o alimento do Pediococcus.
Devido ao longo cozimento, ao uso de lúpulos envelhecidos e ao baixo teor de ácidos alfa desses lúpulos, o estilo apresenta baixo amargor e nenhum aroma de lúpulo. No passado, uma Lambic com “apenas” dois anos de maturação era considerada jovem (jonge) e usada apenas para uso em blends. Hoje, são consideradas jonge produções com menos de 18 meses. Mesmo assim, uma cerveja com menos de seis meses de maturação não é usada nem mesmo para os blends, embora às vezes sejam vendidas localmente como “cerveja de mesa”. As Lambics geram alguns subestilos que são criados diretamente a partir dela.
As gueuzes, misturas de Lambics jovens e antigas, produzem um resultado bastante ácido, profundo, aromático e muito carbonatado (as Lambics puras quase não têm gás carbônico). Após a mistura, são engarrafadas e passam por mais uma maturação.
Lambics frutadas são Lambics em que foram acrescentadas frutas ao mosto em maturação. Assim, essas frutas também serão fermentadas, trazendo à mistura seu sabor e aromas. Foram criadas pelos próprios donos de bares e cafés, que acrescentavam as frutas para aumentar o seu cardápio de cervejas. É importante notar que, apesar disso, não se trata de simplesmente acrescentar um xarope ou aroma. A fruta deve participar do processo de envelhecimento da cerveja. As mais tradicionais são cerejas, framboesas e pêssegos, mas existem variações com bananas, abacaxis, etc.
O último running da maturação de uma Lambic dá origem a uma cerveja chamada mars (meerts), que é vendida apenas no mercado local. Muitas vezes, uma mars é misturada a uma Lambic, adoçada com açúcar e colorida com caramelo. Esse processo gera mais um subestilo que equilibra bem o azedo e o doce, chamado faro.
Strong Ales
Os desavisados tendem a confundir cor com a “força” da cerveja, principalmente no quesito teor alcoólico. Se você acredita nesta relação, tome cuidado com as belgas. Você pode estar tomando uma cerveja levinha e clarinha e quando vê...
Blond Ale (Blonde)
Esse é o primeiro exemplo de que a cor não interfere no álcool. São criações recentes que visam atingir o público consumidor de pilsens. Por isso, têm uma coloração dourado suave e normalmente cristalina. No aroma, apresentam notas cítricas e, no paladar, pouca presença de lúpulos. São levemente adocicadas, mas com final seco. Ou seja, uma cerveja suave, mas que pode esconder até 7,5% de álcool. Devido a essas características vem se tornando cada vez mais popular. Exemplos: Leffe Blond, La Trappe Blond
Dubbel
Este é talvez o estilo belga mais conhecido no Brasil, em parte devido ao sucesso da Chimay Red, sua representante clássica. O estilo originou-se em mosteiros durante a Idade Média e foi revitalizado após as guerras napoleônicas (por volta de 1850).
Apresentam uma cor que varia de âmbar escuro a cobre, com tons de vermelho. Suavemente maltadas, com final levemente tostado. O fermento aparece nas notas condimentadas e frutadas do aroma. O teor alcoólico varia de 6 a 7,5%.
Tanto nas dubbels como em outras strong ales, os belgas não hesitam em usar açúcar (é, açúcar de cana ou de milho), em quantidades que podem chegar a 20% dos ingredientes, para obter uma cerveja com teor alcoólico mais elevado, mas com corpo mais leve e maior drinkability. Exemplos: Chimay Red, Corsendonk Brown Ale, St. Feuillen Brune, Westmalle Dubbel.
Tripel
São cervejas douradas, com boa carbonatação e excelente formação de espuma. O aroma é frutado, normalmente cítrico, mas um pouco de banana também pode ser encontrado. Apesar do alto teor alcoólico, chegando a 9,5%, o álcool não aparece no sabor. Isso devido à alta carbonatação e ao bom equilíbrio com os lúpulos, que proporcionam um final seco. Normalmente são refermentadas na garrafa .
Strong Golden Ale
Ainda não acredita que a cor não interfere no álcool? Então vamos lá. As strong golden ales variam em cor de amarelo a dourado, são claras, efervescentes e leves. Só que o seu teor alcoólico é de no mínimo 7,5%, podendo chegar a 10,5%. Como as outras strong ales, foram desenvolvidas para competir com o crescimento das pilsens. A Duvel, por exemplo, que é o arquétipo do estilo, era uma cerveja escura até os anos 70.
São muito parecidas com as tripels, porém mais leves, claras, e secas. Isso acaba realçando mais as características do lúpulo e de condimentos. Também costumam ser refermentadas na garrafa.
O diabo e suas variações (Duvel (diabo), Lúcifer, entre outros) são presenças constante nos rótulos, como referência ao teor alcoólico. Exemplos Duvel, Piraat, Delirium Tremens, Eisenbahn Strong Golden Ale.
Dark Strong Ale
O “dark” aqui significa mais um “aprofundamento“ da cor dourada do que uma tendência para o marrom ou preto. Por isso, características de maltes torrados não aparecem, e sim sabores de caramelo e pão. São ricas e complexas, porém suaves e palatáveis, já que o álcool, embora perceptível, não remete ao solvente. Variam muito de cervejaria para cervejaria, mas via de regra as versões trapistas do estilo tendem a ser mais secas. Exemplos: Rochefort 8 e 10, Achel Extra Brune.
Essa foi uma visão geral do vasto e imenso território das Ales belgas. Muitos que as conhecem podem estar se perguntando: onde encaixo uma La Chouffe, ou a canadense Don de Dieu? Bem, em lugar nenhum. Como dissemos no início, muitas das cervejas produzidas na Bélgica ou com mentalidade belga não se enquadram em nenhum desses estilos. E que bom que é assim, pois uma das principais contribuições da Bélgica ao mundo cervejeiro é exatamente sua variedade e criatividade.
E as trapistas?
Trapista não é um estilo e sim uma designação de origem controlada. Desde 1997, foi criado um logotipo que designa uma legítima produção trapista, a qual pode ser não apenas de cerveja, mas queijos, pão, roupas, caixões, etc. Para receber a certificação, a produção deve: 1) ter sido feita dentro das paredes do monastério, pelos monges ou sob supervisão destes; 2) possuir uma orientação comercial dependente das regras e necessidades do mosteiro; 3) visar à assistência ao mosteiro e aos necessitados, e não o lucro.
Normalmente, a cervejaria é uma pessoa jurídica separada, mas subordinada à Ordem. Algumas trabalham de forma mais orientada ao mercado e possuem equipamentos modernos, enquanto outras se recusam até mesmo a aumentar a produção para atender a demanda existente.
Existe cerca de 170 mosteiros no mundo, inclusive um no Brasil. Infelizmente, apenas sete deles produzem cervejas com a designação trapista, sendo seis na Bélgica e um na Holanda: Scourmont – Chimay; Notre-Dame d’Orval – Orval; Notre-Dame de Saint-Rémy – Rochefort; Westmalle – Westmalle; Sint-Sixtusabdij van Westvleteren – Westvleteren; Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis – Achel; Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven (Holanda) – La Trappe.
Algumas cervejarias criam cervejas com base em receitas trapistas ou de outras ordens religiosas. Essas produções recebem o nome de abadia e normalmente estão dentro dos estilos singel, dubbel e trippel.
Lambics: as Indomáveis por Roberto Fonseca
Se desde a antiguidade a cerveja tem a reputação de fazer bem à pele – as egípcias passavam a espuma da bebida na face -, as Lambics ainda têm o poder de propiciar um segundo “benefício” aos degustadores: exercitar os músculos do rosto. Não raro, o reflexo de se afastar ligeiramente do copo e fazer uma careta chega quase “empatado” com a percepção dos intensos aromas das cervejas “selvagens”, assim chamadas por terem fermentação espontânea, constituindo uma família à parte de Ales e Lagers. Mas não vá o degustador mais apressado correr para esvair sua recém-adquirida cerveja do estilo pelo ralo antes de ler esta reportagem até o final. E, principalmente, antes de prová-la. A quem tiver uma boa dose de “coragem” e curiosidade, estarão reservadas belas surpresas no copo.
A base das Lambics é a fermentação espontânea, feita por leveduras e bactérias “indomáveis” presentes no ar. Foi dessa forma que nasceram as primeiras cervejas, há alguns milhares de anos, até a descoberta das células de levedura, no século XIX. Hoje, a produção do estilo está restrita a cerca de dez cervejarias na região do vale do rio Senne, em torno de Bruxelas, na Bélgica. Há algumas versões para a origem do nome: uma delas está ligada à cidade de Lembeek (cuja tradução pode ser “riacho do limo”), que fica ao sul de Bruxelas e abriga uma das cervejarias produtoras de Lambic atuais, a Boon. Também é possível que ele esteja associado à permissão de atividades de destilaria em algumas regiões onde também era produzida a Lambic. Durante o período de domínio espanhol, entre os séculos XVI e XVIII, esses locais eram chamados de “alambiques”.
Além da Lambic em si, pouco carbonatada e mais difícil de ser encontrada em sua versão “natural”, o estilo tem subdivisões como as fruit lambics (que, como diz o nome, têm adição de frutas durante a maturação da cerveja) e as gueuzes, resultantes da mistura de Lambics de diferentes safras ou barris (gerando fermentação secundária), bem mais carbonatadas. Também há uma variante chamada “oude gueuze” que, por uma regulamentação de 1997 dos produtores, deve ter em sua composição parte de uma produção com pelo menos três anos de maturação e contar, ainda, com uma idade média de no mínimo um ano na garrafa e seis meses em barril. Entre as subdivisões, existe também a faro, que recebe adição de açúcar e, ocasionalmente, de cascas de laranja e condimentos.
Uma das características do estilo é o uso de trigo não-malteado (a regulamentação de produtores prevê um mínimo de 30% em relação à cevada malteada usada na receita) e de lúpulos envelhecidos para minimizar aromas e amargor (ainda assim, a cerveja conta com as propriedades conservantes da planta). Em função do envelhecimento, a quantidade de lúpulos utilizada é bem maior do que em cervejas de outros estilos. Mas a “alma” das Lambics está no ar, mais precisamente nas cerca de 200 variantes de levedura e outros tipos de bactérias nele existentes apenas na região da Bélgica, onde estão os produtores. Há grupos de leveduras oxidantes e da família Brettanomyces, das quais dois tipos estão ligados diretamente à região: Brettanomyces bruxelensis e a Brettanomyces lambicus.
A família Brettanomyces trabalha mais lentamente sobre a cerveja. Por isso, as Lambics demoram consideravelmente mais para atingirem seu estado ideal de consumo do que Lagers e Ales. Em seu livro “Great Beers of Belgium”, o finado beer hunter Michael Jackson escreveu: “Em termos gerais, uma boa Ale pode ser feita em três semanas; uma excelente Lager, em três meses e uma ótima Lambic, em três verões”. O demorado processo de fermentação também faz com que as Lambics sejam bastante secas, sem açúcares residuais destacados (à exceção de algumas fruit lambics).
Para que as leveduras presentes no ar possam agir sobre o mosto cervejeiro, cervejarias mais antigas contavam com grandes “piscinas” rasas para aumentar a superfície de contato do líquido com o ambiente. A produção geralmente é feita nos meses mais frios da Europa, de setembro a maio, pois o verão e o calor são considerados fator de imprevisibilidade para a ação das leveduras no ar. Os produtores, aliás, procuram alterar o mínimo possível as condições das fábricas a fim de não perturbar a microflora presente. Há alguns anos, porém, esse cuidado vinha “batendo de frente” com a legislação européia de higiene. Depois de muitas discussões, as duas partes cederam. Fabricantes atenderam a alguns requisitos de limpeza das fábricas (Jackson afirma que há 30 anos era comum ver paredes mofadas e teias de aranha nas cervejarias de Lambic, o que não ocorre mais nos últimos anos), mas mantiveram a produção em barris de madeira, muitos dos quais comprados de produtores, importadores de vinho ou mesmo de cervejarias que estão trocando os equipamentos por aço inox. Vale ressaltar que, apesar da polêmica, as bactérias presentes nas Lambics não fazem mal à saúde.
Uma maneira mais “suave” de se iniciar no mundo das Lambics é começar com as variedades que levam frutas em sua composição. Um exemplo é a Boon Kriek, que começou a ser importada pela Bier & Wein. À Lambic é adicionada uma variedade de cereja (a kriek), que acaba sendo fermentada em conjunto. A produção da Boon apresenta aroma destacado de cerejas, adocicado, com notas acéticas mais “cobertas” e um interessante toque de madeira. O acético também é atenuado no sabor, com a cereja e a doçura predominando. Uma versão ainda mais suave do estilo, a Belle-Vue Kriek, chegou a ser importada em 2008 pela Ambev, mas seu fornecimento foi descontinuado.
Na outra ponta de força, está a Rosé de Gambrinus, produzida pela Cantillon, de Bruxelas – provavelmente a cervejaria do estilo mais conhecida no Brasil -, com adição de framboesa. O próprio fabricante avisa que as versões mais antigas da cerveja tendem a apresentar uma dominância das características de Lambic sobre as da fruta. Só tomei conhecimento disso depois de provar a cerveja, o que me fez dar um “pulo” inicial na cadeira ao sentir o aroma de uma garrafa com cinco anos de envelhecimento. O acético é realmente intenso e, para alguns, pode ser difícil de ser transposto. Mas quem conseguir “furar o cerco” vai perceber também notas de framboesa e de madeira. A maior surpresa, porém, está no sabor: apesar da acidez e do acético característicos e capazes de dar aquela “travadinha” na mandíbula, não conseguia parar de tomar a Rosé de Gambrinus. O sabor de framboesa que se insinuava do meio para o final de cada gole me fez persegui-lo até a última gota.
Entre as gueuzes, para os mais versados no estilo há a Boon Mariage Parfait, que foi definida pelos produtores como “oude gueuze” (blend de produções com pelo menos três anos de maturação), daí o mariage parfait, ou 'casamento perfeito'. O aroma, como é de se esperar, tem notas acéticas destacadas, um elemento que, em inglês, é chamado de horse blanket (ou cobertor de cavalo, que lembra estábulos e couro). Mas, em meio a eles, há ainda notas adocicadas, frutadas, madeira, uma suave licorosidade e um quê de vinho bastante aparente. No sabor, destacam-se, ainda, um amargor intenso e a sensação de que os declarados 9% de álcool não estão lá (na verdade, estão bem “cobertos” por outros elementos da cerveja).
Adaptando Euclides da Cunha para termos cervejeiros, poderíamos dizer que “o degustador de Lambics é, acima de tudo, um forte”. Mas a melhor definição do estilo é do mestre Michael Jackson: “As Lambics são as mais belgas das cervejas. As mais incomuns do mundo e as mais desinibidamente naturais. Não são fortes nem agressivas, mas têm um claro e firme caráter de vinho que pode chocar no primeiro gole – e seduzir ao ponto da obsessão qualquer um que genuinamente ame a exploração dos sentidos”.
