Malte: O elemento base da cerveja
Água: A base para uma boa cerveja
Lúpulo: A essência da cerveja por Cilene Saorin
Com sutileza e autenticidade, características inigualáveis são conferidas às cervejas através de uma flor singular, humulus lupulus. São as flores de lúpulo – e mais precisamente a parte feminina destas flores – que oferecem às cervejas propriedades únicas de amargor e aroma, percebidas em suas variações de qualidade e intensidade. Além disso, os lúpulos funcionam também como conservante natural.
A origem e o início da utilização das flores de lúpulo na produção de cervejas não são claramente conhecidos, entretanto presume-se que a cultura do lúpulo tenha se dado primordialmente na Europa Central entre os séculos V e VI.
Inicialmente estas flores foram usadas com propósitos medicinais e as mais antigas evidências escritas sobre o cultivo do lúpulo parecem estar relacionadas a um jardim perto de Geisenfeld na região de Hallertau na Alemanha em 736 d.C. Em 860 d.C., campos de lúpulo foram mencionados em documentos em Gründl perto de Nandlstadt também na região de Hallertau. Outras evidências em documentos datados do século IX ao XII mostram que o cultivo de lúpulo ficava centralizado nas regiões da Bohemia, Eslovênia e Bavária. A utilização de lúpulo em cerveja também já se via registrada nos Países Baixos do século XI.
Quando a produção cervejeira iniciou-se em monastérios, por volta de 1 mil d.C., a qualidade das cervejas melhorou significativamente.
Os monges cultivavam os lúpulos nos jardins dos monastérios como remédios com efeitos calmantes – presume-se que foram eles os primeiros a reconhecer este especial papel dos lúpulos no processo cervejeiro. A partir de então, monastérios cervejeiros e líderes da Corte Real passaram a fazer devoção ao seu cultivo. Com o desenvolvimento do comércio cervejeiro e, finalmente, com a promulgação da Lei de Pureza em 1516 – que determinou o lúpulo como ingrediente da cerveja – a produção desta matéria-prima mostrou considerável crescimento.
A planta de lúpulo é nativa das zonas temperadas do norte, incluindo norte da Europa, norte dos Estados Unidos e centro-oeste da Ásia. Os lúpulos selvagens do norte dos Estados Unidos e centro-oeste da Ásia são particularmente variedades muito diferentes, entretanto férteis quando cruzadas com lúpulos europeus.
Em geral, os lúpulos crescem somente entre as latitudes 35º e 55º, tanto no hemisfério norte quanto no hemisfério sul. Requerem relativamente longos períodos de luz do dia durante a temporada de crescimento. Na África do Sul, Zimbabwe e outras áreas mais perto da linha 35° de latitude do Equador, luzes artificiais são usadas para estender o período de luminosidade. Os lúpulos também requerem um período frio de dormência a cada ano. Acima de tudo, as condições de clima e solo naturalmente favoráveis contribuem para a qualidade dos lúpulos.
Na Alemanha, por exemplo, os lúpulos crescem nas regiões de Tettnang, Elbe-Saale, Baden-Bitburg, Spalt e Hallertau. A região de Hallertau especialmente é a que abriga a maior área plantada de lúpulo no mundo.
No mundo moderno, cervejeiros e agricultores encontraram maneiras de manipular o lúpulo, dentre variedades de amargor e de aroma, através de seleção e cruzamento, peletização, extração e isomerização para oferecer apenas as características desejáveis à cerveja. Atualmente mais de 95% dos lúpulos no mundo são usados na forma de produtos beneficiados do seu estado natural em flor para as formas de pellets e extratos, e a principal razão para isso é a de concentrar ácidos amargos e óleos essenciais existentes na flor, otimizando assim questões importantes como logística e custo de transporte.
Constantemente novas variedades são desenvolvidas em centros de pesquisa espalhados por todo o mundo com o objetivo de atender às demandas vindas dos agricultores – que esperam por variações resistentes às pestes e doenças, e uniformes em qualidade e nível de produtividade – e, por outro lado, dos cervejeiros – que também anseiam uniformidade para assim melhor dominar a qualidade das cervejas elaboradas, garantindo finos aromas e amargor.
No processo cervejeiro, os lúpulos normalmente são dosados no mosto em ebulição, ou ainda, na forma de ácidos amargos isomerizados, são adicionados em pontos posteriores do processo como, por exemplo, durante a filtração da cerveja.
Muitas pessoas dizem rejeitar as cervejas ‘muito amargas’. Agem assim muitas vezes por falta de informação no consumo da bebida. O amargor, muito pelo contrário, não é uma característica sensorial a ser evitada. O ideal para o apreciador de cervejas é quando esta instintiva rejeição ao amargor se deixa substituir pelo prazer. É o sinal do amadurecimento do paladar.
Lúpulos em cena
India Pale Ale (IPA), Ordinary Bitter, Extra Special Bitter (ESB) são alguns dos estilos de cerveja que têm o amargor como protagonista, além de coadjuvantes aromáticos herbais, florais, cítricos, frutados e condimentados, herdados das diferentes variedades de lúpulo.
Vale ainda dar destaque ao que poderia ser chamado de 'a nova moda cervejeira americana'. Nos últimos 30 anos, cervejeiros americanos têm produzido excelentes versões dos clássicos estilos do Velho Mundo, como Pilsen, Porter, Stout, Pale Ale e India Pale Ale (IPA). Com este último estilo em particular, fugindo da tradicional receita, surgem novidades em variações Double IPA e Triple IPA ou simplesmente Extreme IPA.
Imagine as características já marcantes de amargor e aromas de lúpulo de uma tradicional IPA colocadas ao extremo. Para conduzir uma receita com maiores quantidades de lúpulo, estas cervejas precisam de estrutura robusta apresentando intensas notas herdadas do malte, como doçura, caramelo e chocolate, e força alcoólica. Variam entre 7,5% e 20% de álcool, e não são cervejas para serem apreciadas em volume. As melhores versões, nas quais todos os elementos estão em equilíbrio, são altamente prazerosas e elegantes.
As microcervejarias do noroeste dos Estados Unidos têm se tornado o paraíso dos amantes de lúpulo e das aventuras cervejeiras. As versões Extreme IPA ainda não são encontradas no Brasil, mesmo assim vale a indicação caso este cenário mude em breve – 90 Minute Imperial IPA (9,0%, da Dogfish Head) e IPA Maximus (7,5%, da Lagunitas).
Regiões & Variedades
As influências de terroir nas cervejas vêm, sobretudo, desta matéria-prima. Atualmente são mais de 60 variedades de lúpulo cultivadas em diferentes regiões de clima temperado, em países como África do Sul, Alemanha, Estados Unidos, Nova Zelândia, Reino Unido, República Tcheca, França, dentre outros.
Algumas variedades são bastante populares sendo massivamente utilizadas por cervejarias em todo mundo, como as americanas Sterling e Cascade, as alemãs Hallertauer Taurus e Hallertau Tradition, e a tcheca Saazer. Outras variedades são muito famosas e admiradas por cervejeiros: as inglesas Fuggle e Goldings. E ainda algumas variedades mais recentemente desenvolvidas são particularmente valorizadas pelos cervejeiros que desejam instigar os paladares de connoisseurs de cerveja – como exemplos as americanas Crystal e East Kent Golding, a inglesa Bramling Cross e a neolandesa Nelson Sauvin.
topoMalte: O elemento base da cerveja por Edu Passarelli
O malte dá à cerveja álcool, gás, cor, aromas e sabores
Malte é o termo usado para indicar cereais que passaram pelo processo de malteação. Esse processo consiste em transformar internamente estes, deixando-os com uma carga bastante grande de enzimas que posteriormente reduzirão amido em açúcar, que por sua vez será o alimento do fermento. O principal cereal malteado utilizado na fabricação da cerveja é a cevada.
No passado, o processo de malteação era realizado dentro das próprias cervejarias, porém hoje existem empresas especializadas em produzir malte, conhecidas por maltarias. A malteação dos cereais acontece em quatro estágios. Primeiro, a cevada é imersa em água por pelo menos dois dias, na etapa chamada maceração. Uma vez drenada toda a água, e essa etapa dá lugar à segunda, que é a germinação do grão. Durante a germinação, os grãos são acondicionados na sala de malteação, com temperatura e umidade controladas. Essa etapa dura entre 3 e 4 dias, e é aí que enzimas serão produzidas para converter amido em açúcares fermentescíveis e proteínas em aminoácidos.
O terceiro passo da malteação é a secagem, onde o processo de germinação é interrompido através do calor. Finalmente o passo final é a torrefação, onde teremos a diferenciação dos tipos de malte por sua coloração, de acordo com o tempo de exposição ao calor.
O que o malte proporciona à cerveja?
A principal função do malte é fornecer açúcares e nutrientes que servirão de alimento ao fermento, produzindo álcool, gás carbônico e outros tantos subprodutos de fermentação da cerveja. Além disso, a composição de maltes utilizados na formulação da cerveja vai proporcionar aromas e sabores característicos, além de influenciar na cor da bebida.
Alguns tipos e apresentações de malte
O malte pode ser apresentado em grãos e em extrato, seco ou líquido. Na composição da cerveja, eles são classificados como maltes-base e maltes especiais. Os maltes-base, como o próprio nome diz, são a base das receitas. Costumam ter bastante carga de açúcares fermentecíveis, enzimas e intensidades baixas de torrefação. Mesmo cervejas escuras, como as stout por exemplo, utilizam bastante os maltes claros em sua formulação. Já os maltes especiais conferem à cerveja, além de sabores e aromas diferenciados, em boa parte a coloração final do produto. Geralmente sua utilização é inferior a 40% do total de maltes da receita. Muitas cervejas usam diversos tipos de malte para obter seu resultado final.
No Brasil, só malte Pilsen
O único tipo de malte produzido no Brasil é o Pilsen.
A Cooperativa Agrária Agroindustrial surgiu, em 1951, como um projeto para viabilizar uma alternativa de vida para um grupo de suábios do Danúbio. Os suábios são um povo de etnia e cultura germânicas que, a partir de 1720, emigrou do sudoeste da Alemanha (hoje o estado alemão de Baden-Württemberg) para o sudeste da Europa (ex-Iugoslávia, Romênia e Hungria). Ali, eles permaneceram por cerca de 250 anos. Durante a Segunda Guerra, os suábios do Danúbio fugiram para a Áustria, onde passaram vários anos em abrigos para refugiados. A Agromalte, empresa filiada à Cooperativa Agrária, é uma das maiores produtoras de malte do Brasil e produziu em 2007 139.940 toneladas de malte tipo Pilsen. Este tipo de malte foi destinado não só a produção de grandes cervejarias, como também destinado a muitos produtores caseiros, já que nesse mesmo ano a Cooperativa passou a trabalhar com sacas menores, compatíveis com a necessidade de uma produção em menor escala.
Outros maltes
Maltes com desenhos de torrefação diferentes do malte tipo Pilsen chegam ao Brasil através de importação. Seus nomes comerciais são ligados à maltaria que os produz, sempre em decorrência da intensidade e tipo de torrefação e da carga de açúcares. Uma das maltarias que exporta para o Brasil é a alemã Weyermann, que produz os maltes mais conhecidos dos cervejeiros brasileiros, como Carahell®, Caramunich®, Carafa®, dentre outros. Adiante, uma tabela de equivalência de nomenclaturas dos maltes.
Alternativas
A criatividade de algumas cervejarias em relação à escassez de tipos de malte produzidos nacionalmente não tem limite. A mineira Falke Bier, por exemplo, realiza a torrefação do malte de sua Dunkel Ouro Preto em bolas especiais para torra de café. Recentemente, a empresa comprou uma máquina especial para essa produção e, assim, consegue obter um produto exclusivo e homogêneo dentro dos padrões estabelecidos para suas cervejas.
Aqui no Brasil, a lei diz que, para ser considerada cerveja, a bebida deve conter cevada malteada, que pode ser combinada com outros cereais, malteados ou não. Para produzir cervejas mais ligeiras a custos mais baixos, os grãos mais utilizados na composição de cervejas de grande escala – como a maioria das cervejas populares no Brasil - são o milho e o arroz. Algumas partes do mundo usam cereais comuns em seus mercados locais, como o trigo na Alemanha, arroz na Índia ou o sorgo na África.
Água: A base para uma boa cerveja por Matthias R.Reinold
A água possui importância capital na elaboração da cerveja, pois representa mais de 90% de sua composição. Não só a qualidade deve ser levada em consideração, mas também o volume disponível para o processo.
A água perfaz, em peso, aproximadamente 90-95% dos ingredientes da cerveja e sua composição é de fundamental importância para a qualidade da cerveja. Os cervejeiros colocam para sua água, que provém de várias fontes – como poços artesianos próprios, rios e lagos – exigências mais elevadas do que a própria legislação específica de água potável.
Utilizando a água certa para cada tipo de cerveja
Os tipos de cerveja mais conhecidos estão associados a uma água cervejeira de composição bem específica, como acontece com as cervejas associadas a águas de determinadas regiões. Por exemplo, na cidade de Pilsen, a água mole e pobre em sais é apropriada para a elaboração da clara e lupulada cerveja tipo Pilsen; a água dura de Dortmund (com elevada dureza não-carbonatária), para o tipo Export; e também a água dura de Munique (com elevada dureza carbonatária), para a cerveja escura do tipo Munique.
Para que a água cervejeira possa ser adequada de forma ideal às exigências do respectivo tipo de cerveja e para, por exemplo, também poder elaborar uma Pilsen usando água dura, as águas cervejeiras são tratadas por meios físicos, quando necessário, a fim de descarbonatá-las ou dessalinizá-las.
No tratamento da água cervejeira, podemos utilizar uma solução de cal saturado, trocador iônico, trocador catiônico (elimina Ca2+/Mg2+), osmose reversa, fervura da água, adição de gesso cervejeiro ou até mesmo uma dessalinização total com trocadores de leito misto.
Todos esses processos estão em conformidade com a legislação e possibilitam ao cervejeiro utilizar água pura de poços artesianos profundos (normalmente com dureza maior), sem precisar se apegar à produção de determinado tipo de cerveja de acordo com sua composição.
• Pilsen: água mole; alcalinidade residual ~ 0,9; apropriada para cervejas claras
• Viena: água com pouco calcário; alcalinidade residual ~ 4,9; apropriada para cervejas de cor âmbar
• Munique: água fortemente calcária; alcalinidade residual ~ 10,6; apropriada para cervejas de cor escura
• Burton: água com gesso/calcário; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 0,4
• Dortmund: água com gesso, calcário, sais; 42ºdH; alcalinidade residual ~ 5,5
A tabela a seguir demonstra claramente a expressiva diferença que existe entre as águas típicas das cidades européias de Pilsen (República Tcheca), Berlim (Alemanha), Burton (Inglaterra), Munique (Alemanha) e Dortmund (Alemanha). A água dessas cidades serve de referência internacional para certas características de qualidade.
Tabela 1: Águas cervejeiras típicas
| Águas cervejeiras típicas | ||||||
| Pilsen | Berlim | Burton | Munique | Dortmund | ||
| Resíduos totais | mg/l | 51 | - | 1.226 | 284 | 1.110 |
|
CaO |
mg/l |
10 |
205 |
375 |
106 |
367 |
|
MgO |
mg/l |
4 |
37 |
103 |
30 |
38 |
|
SO3 |
mg/l |
4 |
314 |
532 |
8 |
241 |
|
Cl |
mg/l |
5 |
- |
36 |
2 |
107 |
|
Dureza total |
ºdH |
1,6 |
25,7 |
51,8 |
14,8 |
42,0 |
|
Dureza permanente |
ºdH |
0,3 |
22,5 |
38,6 |
0,6 |
25,2 |
|
Dureza carbonatária |
ºdH |
1,3 |
3,2 |
13,2 |
14,2 |
16,8 |
|
Alcalinidade residual |
ºdH |
0,9 |
-3,4 |
0,4 |
10,6 |
5,5 |
Quando a água apresenta alcalinidade residual positiva, conforme mostrado na Tabela 1, ocorrem algumas alterações no processo de produção da cerveja, como: aumento do pH, má-formação de açúcares (enzima ß-amilase), degradação proteica mais lenta, extração de polifenois (cor mais escura) e melhor solubilização das substâncias amargas do lúpulo.
No caso inverso, quando a água apresenta alcalinidade residual negativa, ocorrem outras alterações: redução do pH, boa formação de açúcares, boa degradação proteica, pequeno aumento da cor (propício para cervejas claras) e baixa solubilização das substâncias amargas do lúpulo.
Água pura gera boa cerveja
Somente onde há disponibilidade da água apropriada é possível elaborar uma boa cerveja, pois as características da água são determinantes para o paladar da cerveja.
Por isso, antigamente, as cervejarias eram construídas basicamente próximas a poços profundos, para assegurar um fornecimento de água de boa qualidade.
Em princípio, a água não deve conter substâncias nocivas, como nitrato e metais pesados, que têm influência direta sobre a atividade das enzimas e da levedura cervejeira. Por isso, as fontes de água devem ser protegidas contra influências ambientais.
Além da pureza da água, também o seu grau de dureza tem influência sobre a cerveja obtida. O grau de dureza define o teor dos mais diversos sais e substâncias minerais, que estão dissolvidos naturalmente do solo. As características das diversas águas são corresponsáveis pelo paladar individual de cada cerveja e no final, também determinantes na qualidade da cerveja.
Sem um fornecimento de água suficiente, não se pode fabricar cerveja. Ela é necessária na cervejaria para a limpeza dos equipamentos, dos barris, garrafas e latas (essa é a maior parte do consumo de água), para a malteação da cevada e, finalmente, para a própria fabricação da cerveja.
Geralmente, para esse importante propósito, é utilizada uma água específica, a água cervejeira, pois ela não deve estar apenas microbiologicamente limpa, mas também cristalina e (dependendo do tipo de cerveja) não ser muito dura.
A fórmula da água, segundo aprendemos na escola, é H2O. Mas a água na natureza, oriunda de fontes e poços, contém dissolvidos cálcio, magnésio e gás carbônico, além de pequenas quantidades (traços) - quase sempre - de ferro, ácido silícico, fosfato e outras substâncias.
Uma água muito dura possui um elevado conteúdo de sais, especificamente de carbonatos (principalmente os de cálcio e magnésio). Um grau de dureza alemã (ºdH) equivale a 10 mg de CaO por litro.
A dureza da água terá influência sobre o caráter da cerveja, se os sais da água reagirem durante o processo cervejeiro com as substâncias solúveis do malte e do lúpulo e influenciarem as enzimas do malte.
Quimicamente, a água deve ser neutra, isto é, nem ácida nem alcalina (pH próximo do neutro = 7).
As águas duras tornam as cervejas mais escuras. Elas levam a um paladar de lúpulo mais áspero e reduzem a atividade enzimática (como na açucaração do amido na sala de cozimento).
Desde que se descobriram essas influências, as cervejarias começaram a preparar suas águas e reduzir sua dureza em até 2 a 5 graus de dureza alemã.
| Influência da qualidade da água sobre a cerveja – Mito ou verdade? Ainda hoje associamos a qualidade da cerveja de determinada cervejaria com a água da região. Isso poderia ser determinante no passado mas, com as tecnologias disponíveis atualmente, podemos ajustar os principais parâmetros da água cervejeira, permitindo produzir diversos tipos de cerveja em qualquer lugar do mundo. Outra preocupação é em relação ao volume de água consumido: antigamente, muita água era necessária para produzir um litro de cerveja – entre 8 e 12 litros. Atualmente, com o advento de equipamentos e processos mais racionais, se consome em média entre 3 e 5 litros de água para cada litro de cerveja produzido. |
O tratamento da água
O tratamento da água na cervejaria é uma fase de suma importância, uma vez que ela é a base do produto. Os processos utilizados devem manter as características físico-químicas e organolépticas originais da água e assegurar sua estabilidade microbiológica.
Para efetuar o tratamento da água, podemos utilizar vários processos, cujas fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtração, desinfecção por meio de substâncias à base de cloro ou por dióxido de cloro.
O tratamento da água pode ser feito para atender a várias finalidades:
• Higiênicas: remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros microrganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos;
• Estéticas: correção de cor, odor e sabor;
• Econômicas/qualidade: redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, manganês, odor e sabor.
Fluxograma do tratamento da água
Descrição sucinta do processo:
1) No início do processo de tratamento, a água tem o seu pH corrigido (se necessário, pode-se utilizar soda cáustica ou ácido clorídrico) e eliminam-se as substâncias em suspensão através da adição de floculantes (por exemplo, sulfato de alumínio).
2) A água que sai do floculador passa, em seguida, por um processo de sedimentação no decantador, onde as partículas maiores se precipitam. Os sólidos separados são armazenados em um reservatório e transportados para um depósito de resíduos sólidos. A água tratada segue para um filtro de areia.
3) A filtração das partículas finas é efetuada por meio de filtros de areia (que podem ser construídos de polietileno de alta densidade – PEAD, concreto ou aço).
4) A fase de desinfecção ocorre por meio de cloro ou dióxido de cloro, adicionado antes de um tanque de contato (caixa d’água). Em seguida, a água tratada segue para os pontos de utilização.
Muitas vezes, na elaboração da cerveja, não é dada a devida importância para a água e suas características. Isso pode levar a desvios no aroma e paladar, assim como na própria vida útil do produto.
Leveduras por Leonardo Botto*
Cereais esquecidos em um cesto ao relento foram fermentados pelas leveduras presentes no ambiente, dando origem à cerveja.
Desde sempre, nas mais diversas culturas e civilizações, seja atuando na produção de alimentos como o pão, de bebidas como a cerveja, o vinho, a chicha e o sake, ou ainda in natura, em um medicamento probiótico, o fermento – ou levedura – fez-se presente.
Se o malte fornece açúcares e cor à cerveja, se a água a compõe e o lúpulo a tempera, quem a faz é o fermento. É ele o diamante da cerveja; sua alma confere distinção e contribui decisivamente para o aroma e sabor da bebida, além de interferir em seu corpo.
As leveduras, abundantes e presentes em todos os lugares, são microrganismos unicelulares do Reino Fungi responsáveis principalmente pela transformação do mosto cervejeiro em álcoois, gás carbônico, ésteres, entre outros. Sua história para nós, cervejeiros, nasceu há pelo menos oito mil anos: as leveduras teriam fermentado certa quantidade de cereais esquecidos em um cesto ao relento, dando assim origem à cerveja, tradicionalmente uma bebida fermentada a partir de cereais.
O Fantasma Cervejeiro
Invisíveis aos olhos humanos, apenas em 1841, com o avanço da ciência, as leveduras receberam os créditos pelo seu trabalho. Sua existência e atuação até este marco eram uma incógnita e um grande mistério. Acreditava-se piamente que fantasmas eram os responsáveis pela mágica do processo fermentativo em geral.
Naquela época, os tanques de fermentação - hoje na maioria fechados por motivos de economia e controle - deveriam ser abertos para que os “fantasmas da cervejaria” pudessem realizar seu trabalho, fermentando o mosto e transformando-o em cerveja. Como cada ambiente é diferente devido a fatores climáticos, luminosidade, etc., cada cervejaria mantinha sua própria colônia de fungos que produziam características específicas em suas cervejas. Estilos de cerveja nasciam de acordo com as leveduras presentes em maior número em determinada região, conferindo particularidades de aromas e sabores.
Somente a partir dos progressos da ciência é que se pôde conhecer melhor a atuação das leveduras, possibilitando sua diferenciação conforme aspectos morfológicos e subprodutos por elas gerados. Isoladas e selecionadas em laboratório para produzir estilos específicos de cervejas com características próprias, células de cepas (linhagem, raça) de fermentos puderam ser reproduzidas, permitindo assim que estilos de determinadas localidades, cheios de peculiaridades, pudessem ser reproduzidos em qualquer lugar.
Saccharomyces cerevisiae
Hoje sabemos que milhares são as variedades de leveduras existentes, mas neste artigo abordaremos as Saccharomyces cerevisiae. E não pensem que são poucas - afinal, apenas dentro deste grupo há milhares de microorganismos diferentes, que produzem distintos níveis de aromas e sabores se submetidos às mesmas circunstâncias, cada qual mais apropriado para um estilo específico de cerveja.
No meio cervejeiro é comum a difusão da ideia da existência de dois tipos de fermento cervejeiro. O primeiro deles, o saccharomyces cerevisiae, responderia pelas Ales - cervejas de alta fermentação cujas leveduras trabalham sob temperaturas maiores, normalmente entre 16º e 25ºC, podendo ter atividade de crescimento até por volta dos 37ºC e produzindo cervejas mais frutadas (comparativamente com as Lagers) no aroma e sabor. O outro fermento é o saccharomyces uvarum, ou carlsbergensis, usado para as Lagers – cervejas de baixa fermentação, cujas leveduras atuam sob temperaturas mais amenas, entre 8º e 15ºC, podendo crescer até 34ºC e produzindo cervejas menos frutadas e encorpadas. A diferença entre ambos é que os fermentos Lagers são capazes de metabolizar um tipo de açúcar conhecido por melibiose (glicose-galactose), enquanto o das Ales não. Entretanto, essa diferenciação - mais histórica e prática - vem perdendo espaço na literatura científica, que se refere agora ao fermento S. cerevisiae tipo Ale e S. cerevisiae tipo Lager.
Menos presente no mundo atual, cercado de controle e especificidade, as leveduras selvagens, um terceiro tipo de fermento cervejeiro, participam do trabalho de fermentação de uma outra família de cerveja além das Lagers e Ales - as Lambics. Dentro do processo cervejeiro, seriam elas entendidas como toda e qualquer levedura participante do processo fermentativo diferente da utilizada, querida, no preparo da cerveja. Podem ser do gênero saccharomyces, na maioria dos casos, como também Brettanomyces, Candida, etc. No caso específico das Lambics, a cerveja seria fermentada espontaneamente por bactérias e leveduras presentes no ambiente a partir de seleção natural deste.
Voltando às S. cerevisiae. Embora façam basicamente o mesmo trabalho de transformação dos carboidratos trazidos pelos maltes em álcool e gás carbônico, elas podem produzir, por diferenças de metabolismo, aroma e sabor do produto bem variados. Assim, vemo-nos diante de uma infinidade de opções de cepas, cada qual mais propícia para a produção de determinadas características de aroma e sabor. Então, para uma melhor escolha do fermento, devemos levar em conta as especificidades de cada cerveja.
Se quisermos produzir uma cerveja de trigo, por exemplo, temos que buscar uma levedura capaz de transformar os precursores fornecidos pelos maltes em aromas de cravo (fenólico) e banana (acetato de isoamila), que são aromas típicos do estilo – mas não conseguidos na intensidade desejada pela grande maioria das leveduras.
Pela grande superioridade de consumo das Lagers, impulsionada pelo estilo Pilsen, que ‘aparentemente’ não traz muito do fermento, por vezes somos iludidos quanto à importância da levedura cervejeira. Notem que disse aparentemente, pois mesmo nas Pilsners um fermento adequado se faz necessário, sendo desejados aqueles que não produzam tantos ésteres e diacetil, por exemplo, a fim de propiciarem uma melhor percepção dos atributos trazidos pelos maltes e lúpulos. Creio que, especialmente no Brasil, esta ilusão quanto à importância do fermento seja ainda maior, talvez pela nossa incipiente cultura cervejeira, sem tanta diversidade de estilos e muito atrelada à escola alemã, mais afeita às Lagers, e que produz cervejas mais limpas e neutras quanto a aromas e sabores de subprodutos de fermentação.
Mas, se mesmo quando não aparecem são de suma importância para o estilo e qualidade da cerveja, o que dizer quando surgem como estrelas da companhia, como no caso dos estilos belgas de cerveja?
A escola belga talvez seja o melhor exemplo da devoção às leveduras. Na maioria das vezes de composição simples de maltes e lúpulos, o diferencial nas cervejas belgas costuma ser o fermento, que traz aromas complexos de fermentação, ricos em frutas, compostos fenólicos e de especiarias.
As leveduras são tão cultuadas pelas cervejarias locais que estas as mantêm em segredo e, muitas vezes, usam um segundo fermento para refermentações na garrafa com fim de disfarçar o principal, que não raro é responsável pelo reconhecimento da cerveja. É corriqueiro ouvirmos que tal é a levedura da Duvel, ou da Chimay, ou da Westmalle, por exemplo, pelas características sensoriais que dão à cerveja.
A diversidade de cultura das leveduras das Ales belgas é fascinante, incrível, extensa e sem fim, principalmente se levada em conta a possibilidade de confecção de blends de fermentos, prática cada vez mais usual para trazer ainda mais complexidade à bebida. Laboratórios norte americanos, como Wyeast e Whitelabs, investem pesado no desenvolvimento de culturas de cepas semelhantes aos das tradicionais cervejarias belgas, visando principalmente ao mercado de cervejeiros caseiros e microcervejarias.
No meio termo entre as escolas belga e alemã, surge a escola inglesa de cerveja, que não traz fermentos com características de aroma tão neutras quanto a alemã, nem tão intensas quanto a belga. Ela usa normalmente leveduras que não se sobrepõem aos aromas dos maltes e lúpulos, mas que coexistem bem com estes, marcando nítida presença ao fundo, todavia.
Enfim, de nada adianta termos à disposição os melhores maltes que nos forneçam cores e carboidratos, a melhor água ou os melhores temperos, os lúpulos e especiarias se não tivermos uma boa cepa de fermento para realizar o trabalho de juntar todos os ingredientes e transformá-los na cerveja que queremos.
Tema proibido
Se para quem é de fora do meio cervejeiro a participação do fermento é meio secundária, dentro deste me parece superestimada, na medida em que falar sobre fermento torna-se quase um tabu cercado de mistérios e segredos entre as cervejarias em geral, que atribuem a personalidade de suas cervejas à levedura que usam. Elas esquecem, entretanto, que o trabalho do fermento sofre influência e depende de uma série de outros fatores como composição e grau de aeração do mosto, quantidade e viabilidade da cepa, temperatura de atuação, pressão, tempo, pH, sanitização dos equipamentos, entre outros - o que a meu ver, por si só, não justificaria tanto segredo. Melhor que valorizar a cepa seria, talvez, valorizar o profissional que cuida e manipula a mesma, não?
A grande verdade, que não podemos deixar de salientar, é que, quando submetemos uma cepa de levedura às nossas condições, criamos, sim, a nossa levedura, que mutante e complacente dará vida às nossas cervejas.
Um brinde, então, às leveduras cervejeiras, que arduamente trabalham em prol da nossa alegria produzindo os aromas e sabores que tanto nos encantam.
* Leonardo Botto é cervejeiro e integrante da Acerva Carioca, além de criador da cerveja Dama do Lago, produzida pela Eisenbahn e ganhadora de medalha de bronze no Australian Beer Fest Award 2009.
