TÉCNICAS DA DEGUSTAÇÃO
A tradição da degustação de vinhos já é bem conhecida dentre seus consumidores, mas os apreciadores de cervejas ainda não estão habituados a degustarem-nas sempre da melhor maneira.

por Kathia Zanatta**
As cervejas podem nos oferecer aromas e sensações bastante diferentes das encontradas em vinhos e outras bebidas. Para conseguirmos formar em nossa mente um mapa sensorial de cada cerveja que apreciamos, segue abaixo uma descrição detalhada da sequência degustativa que devemos realizar, utilizando todos os nossos sentidos para a avaliação.
Primeiramente, devemos ouvir o barulho da abertura da garrafa ou lata. Aquele barulho típico de “tchiiii” nos mostra se a embalagem está corretamente vedada ou não. Se por algum problema causado no envase ou no transporte, ela não estiver bem tampada (o que comumente acontece com as tampas tipo screw-caps) ocorrerá a saída de gás carbônico e entrada de oxigênio na embalagem, ou seja, a cerveja estará sem gás e provavelmente oxidada. Portanto, peça outra garrafa.
Após o serviço da cerveja em um copo transparente e limpo, passamos ao sentido da visão. Nessa etapa, devemos observar os seguintes itens:

Cor
A cor deve ser típica do estilo. A cerveja pode ter colorações que partem do amarelo claro a dourado intenso, tons avermelhados, marrons claros a escuros, e negras.

Brilho ou Turbidez
Esses atributos se devem ao fato de a cerveja ser ou não filtrada, dependendo das características do estilo. Cervejas tipo Pilsen são brilhantes, pois passam pelo processo de filtração. Cervejas tipo Weiss, que não são filtradas e ainda contém fermento em sua versão final, são turvas.

Formação e Estabilidade da Espuma
A espuma é composta por pequenas bolhinhas de gás carbônico envoltas por um filme de proteínas presentes na cerveja. Quanto menores forem essas bolhas, mais bonita a formação da espuma. Além da formação, avaliamos também sua estabilidade, ou seja, quanto tempo ela dura no copo. Boas espumas deixam ‘marcas’ no copo conforme bebemos a cerveja e o nível do líquido baixa, formando uma ‘renda’ nas paredes do copo.

Após avaliado o visual, seguimos para a fase olfativa, em que avaliamos os aromas típicos de cada estilo e os defeitos sensoriais que por ventura estejam presentes na amostra. Infelizmente, não é muito comum para os consumidores de cervejas apreciarem o aroma da bebida antes de consumi-la. Apesar disto, esta etapa do processo de degustação é fundamental para a definição do estilo da cerveja e para preparar nosso estômago para o consumo. Para se ter uma idéia do quão importante esta etapa é, sabe-se que o aroma é responsável por 80% da impressão sensorial de um alimento, enquanto que a cavidade bucal responde por apenas 20% dessa descrição.
Para justificar essas porcentagens, é só reparar na quantidade de células olfativas e gustativas presentes normalmente em um homem adulto: são duas mil papilas gustativas (células responsáveis pela percepção do gosto na boca) contra 25 milhões de células olfativas!
Para facilitar o sentido dos aromas, movimentos de rotação com o copo ajudam na volatilização dos compostos, facilitando a percepção. E nas cervejas poderemos encontrar aromas dos mais diversos: do biscoito ao café, da banana a laranja, do cravo ao jasmim, baunilha, cacau, couro e muitos outros.
Finalmente, seguimos para a última etapa, colocando a cerveja na boca. Aqui devemos avaliar diversas características da cerveja:

Sabor
O sabor é a interação do gosto sentido pelas papilas gustativas da língua, do aroma percebido pela via retro-nasal e das sensações na boca. São cinco os gostos básicos existentes: salgado, doce, ácido, amargo e umami* e as sensações na boca são aquelas como adstringência, refrescância, aquecimento, leveza, entre outras.

Corpo
É o peso da cerveja sobre a língua e está também relacionado com a ‘facilidade’ de engolir.

Rescência
Refere-se à carbonatação da cerveja e interfere bastante na sensação de refrescância da bebida. 

Intensidade do amargor
O amargor da cerveja deve ser compatível com o estilo ao qual ela pertence; cervejas tipo Weizenbier e American Lagers são de estilos com baixo amargor, enquanto que India Pale Ale, Stout e German Pils são estilos mais amargos.

Qualidade do amargor
Após a deglutição, o residual amargo que permanece é bom e convida para outro gole ou é grosseiro e agride a garganta?

Aftertaste
É o sabor residual deixado na boca ao final da degustação.

Após todas essas etapas, finalizamos a degustação da cerveja e desenhamos um perfil da amostra em nossos sentidos. No caso de uma degustação profissional, pontos devem ser dados a cada uma das características individuais, conforme a escala de pontuação adotada. No final, uma nota de impressão global é dada à amostra, fechando a pontuação total. Com este valor, a cerveja será classificada conforme a metodologia utilizada.

Vale lembrar que quando degustamos uma sequência de cervejas, devemos sempre começar pelas mais claras e suaves e, gradativamente, aumentar a intensidade e força das cervejas.

*o gosto Umami é produzido pelo ácido glutâmico, um aminoácido comumente encontrado em carnes e em alimentos fermentados e envelhecidos. O termo umami vem do Japonês umai que significa delicioso, gostoso.

**Kathia Zanatta é Biersommelière.